<<
>>

Две Европы


«“Завтра мне читать лекцию об опьянении Ноя; надо сегодня вечером как следует напиться, чтобы со знанием дела говорить об этой скверной привычке”. Доктор Кор- дато ответил: Ничего подобного! Наоборот, вы вовсе не должны пить”.
И тогда Лютер сказал: ‘'У каждого народа свои пороки, к ним, конечно, следует относиться снисходительно. Чехи обжираются, вандалы воруют. Немцы пьют как сапожники; как, дорогой Кордато, можно распознать немца, особенно когда он не любит ни музыки, ни женщин, если не по привычке к пьянству?”»
Образ немца-выпивохи, топос, часто встречающийся в европейской литературе, не отрицается и самими немцами: застольная беседа, записанная учениками Мартина Лютера в конце 1536 г., свидетелями которой мы только что стали, достаточное тому доказательство. Этот образ имеет древние корни, он исходит непосредственно из той модели отношения к питанию, какую германские народности внедрили в европейскую культуру уже с начала III в. новой эры. Много пить и много есть: иные утверждали, будто это плохо (от этого действительно становилось плохо); иные считали, что только такая жизнь достойна человека. Но все единодушно признавали подобное поведение типичным для определенных племен: франков, саксонцев... Восхвалялись эти обычаи, осуждались или просто высмеивались, но их национальная привязка не оспаривалась никем. То, что европейская культура питания была сведена к некоторому единообразию, а количество и качество поглощаемой еды стало восприниматься скорее с социальной точки зрения, не уничтожило противопоставлений подобного толка. Почти нетронутые, они являются перед нами и в литературе, и в наборе расхожих образов в века, уже не столь от нас отдаленные (да и сегодня они не собираются исчезать). С одной стороны, южные народы, трезвые и умеренные, приверженные к продуктам земледелия и растительной пище. С другой — народы северные, прожорливые и плотоядные. Речь, конечно, идет о стереотипах, причем малодостоверных, если не связывать их с такой переменной величиной, как социальный статус; к тому же «север» и «юг» — весьма абстрактное географическое противопоставление, не учитывающее всего разнообразия местных особенностей, «делящее» государства и нации, которые предполагаются едиными; однако же если рассмотреть Италию и даже Францию, можно убедиться в обратном. Для полноты картины нам пришлось бы углубиться в существующие реальности, в «региональные» образы и стереотипы — но лучше на этом и остановиться. Ограничимся тем, что засвидетельствуем устойчивость «больших» стереотипов, и не станем отрицать, что имеется веская причина их соответствия реальности, ведь привычка к вину, очень древняя в Средиземноморском регионе, в северных областях привилась гораздо позже, и обычай пить много был связан с малым содержанием алкоголя в издревле потребляемом напитке (то есть пиве). При таких обычаях питания внедрение вина должно было привести к результатам, сравнимым с теми, к каким привело «открытие» североамериканскими индейцами алкоголя, который белые использовали как самое настоящее орудие уничтожения. Приходит на память отрывок из Тацита, который пишет о германцах, что, «потворствуя их страсти к бражничанью, доставляя им столько хмельного, сколько они пожелают, сломить их пороками было бы не трудней, чем оружием»[15].
Сломить их не сломили, наоборот: через несколько веков германцы захватили Римскую империю, но ведь и вино — не виски. Тем не менее «порок», которым германцы гордились, так же как и кельтские народности, отразился в их обычаях и оказал влияние на их национальную самобытность.
Итальянцы и испанцы не уставали попрекать их и высмеивать. Романы, новеллы, письма, хроники, стихи полны соответствующих образов. Когда один персонаж Теофило Фоленго оказывается перед неким утопическим фонтаном мускателя и мальвазии и упивается допьяна, он произносит «тринк, тринк и прочую немецкую чепуху». То же самое случилось у Сервантеса с мориском Рикоте, который, чтобы напиться, «превратился в немца». Что же до «французского народа», то, по мнению Лодовико Ариосто, «к вину и к еде... они прицепляются, как леска к крючку». Франческо Реди приписывает такую неумеренность климату и, что правда, то правда, этническим особенностям: «...тут не чревоугодие, а скорее природа, и не то чтобы недавно себя оказавшая, а весьма древняя». И цитирует Суль- пиция Севера, который утверждает, что обжорство «в греках — угождение чреву, а в галлах — дань природе».
Кроме того, немцы и французы едят больше мяса, — после того, что мы изложили на предыдущих страницах, будем считать этот топос более подходящим к средним и высшим классам; несомненно, однако, что «северная» культура питания теснее связана с данным типом потребления (и, естественно, производства). Проезжая по Италии в 1580-1581 гг., Мишель Монтень замечал: «Здесь нет и половины того мяса, какое можно найти в Германии, да и приготовлено оно хуже. Его готовят без сала и в той, и в другой стране [во Франции сало как раз использовалось], но в Германии его лучше приправляют и подают к нему больше соусов и гарниров». Чуть ниже снова об Италии: «Этот народ не разделяет наш обычай есть много мяса». И еще: «Банкет в Италии — это французский легкий ужин. Несколько кусков телятины, пара цыплят, и все».
Это не просто личные впечатления. Разница в режимах питания в разных частях Европы, в особенности между континентальными и средиземноморскими регионами, подтверждена документально. Даже в армейском рационе, в который мясо обычно входит в большей пропорции, чем это принято для гражданского населения, отражается данная принципиальная противоположность: в ХУ1-ХУИ вв., судя по всему, голландские солдаты потребляли чуть ли не избыточное количество мяса, в то Еремя как их испанские, провансальские, итальянские коллеги получали его в более ограниченных количествах; зато им выдавалось гораздо больше хлеба. В Голландии мясо было важной частью не только солдатского рациона: «Где-то к ноябрю голландцы покупают быка, — пишет П. Буссинголт в путеводителе 1672 г., — или его половину, судя по числу членов семьи; солят или коптят мясо... и каждое воскресенье отрезают изрядный кусок, готовя из него разнообразные блюда; всю неделю это мясо подается к столу либо в холодном виде, либо в подогретом и к нему добавляются овощи». То же самое можно отнести и к Англии, где, несмотря на ограничения, появившиеся в XVI-XVII вв., мы находим достаточно богатый и разнообразным режим питания: это, утверждают некоторые ученые, объясняет меньшую зависимость (по сравнению с Францией, например) от хорошего или плохого урожая: в целом демографическая кривая в Англии гораздо меньше связана с колебаниями цен на пшеницу.
Именно в Англии находился уроженец Модены, бежавший из Италии протестант Джакомо Кастельветро, когда он опубликовал в 1614 г. «Краткий обзор всех кореньев, трав и плодов, какие едят в Италии сырыми либо приготовленными». Это — нечто вроде справочника по итальянской гастрономии, взятой, может быть, в самом оригинальном и специфическом ее аспекте: корни, травы, плоды, растительная пища, по которой Кастельветро очень тосковал в плотоядной Англии (таковым было, по крайней мере, высшее лондонское общество, которое покровительствовало нашему автору). Кастельветро приводит и причины, по которым «итальянцы едят больше трав и плодов, чем мяса»: «Первая заключается в том, что прекрасная Италия не столь обильна скотом, как Франция или же этот остров [Англия]; посему нам приходится ухищряться, дабы сыскать другое пропитание для непомерного количества людей, какое обитает на столь малом пространстве. Вторая [причина], не менее веская, чем приведенная выше, заключается в том, что в наших краях девять месяцев в году стоит страшная жара, которая нас и отвращает от мяса, в особенности от говядины: мы ее видеть не можем, не то чтобы есть». Стало быть, причины — в бедности и в климате; но с какой ностальгией Кастель- ветро описывает травы своей земли: каждая культура ценит прежде всего именно свое достояние. И до Кастель- ветро другие авторы писали о растениях, употребляемых в пищу, составляя систематические пособия, представлявшие собой нечто среднее между естественно-научными трактатами и поваренными книгами: вспомним хотя бы длинное послание Костанцо Феличи «О салате и других растениях, тем или иным способом употребляемых человеком в пищу» (1569) или трактат «Архидипн, или О салате и его употреблении» Сальваторе Массонио (1627). Феличи, например, замечает, что «такая еда, как салат», на самом деле «любима (говорят иностранцы) итальянскими лакомками, которые отбирают пищу у скотины, поедая сырую зелень». Сатирические выпады по поводу пристрастий в еде направлены как в ту, так и в другую сторону.
Разница между двумя культурами питания усугубилась, когда Реформация отвергла, вместе с многим другим, диетические нормативы Римско-католической церкви. «Как отец говорит своим детям: — Будьте покорны моей воле, а в остальном ешьте, пейте, одевайтесь, как вам вздумается, так и Богу нет дела, что мы едим и как одеваемся». Эти слова Лютера — часть явной ожесточенной полемики: протестанты, опираясь на Евангелия и Послания апостола Павла, не признают законность церковных распоряжений относительно пищи, полагаясь в этой сфере исключительно на индивидуальный, сознательный выбор каждого . Покончить с постами, покончить с воздержанием, покончить прежде всего с войной против мяса.
Это перевернуло европейскую культуру питания. Долгие века соблюдения постов приучили людей чередовать мясо с рыбой, животные жиры с растительным маслом. Посты, как мы уже отмечали, способствовали сближению обычаев питания на континенте, не унифицируя их конечно, однако интегрируя в один культурный контекст. «Освобождение» от норм Католической церкви придало новую силу так до конца и не исчезавшему противопоставлению: плотоядная Европа — конечно, в той мере, в какой это позволяли средства, — пропагандировала свою еду, превратив ее чуть ли не в символ вновь обретенной независимости. Трактаты о свободном потреблении мяса множатся в XVI-XVII вв. в протестантской Европе (вот только один пример: «Diatriba de esu carnium et quadra- gesima pontificiorum»[16], книга, опубликованная Арнольдо Монтано в Амстердаме в 1662 г.), а тем временем в католической среде появляется не меньше трактатов о постной пище, в которых все более тщательно, с подлинно бюрократической казуистикой классифицируются запретные или разрешенные продукты: достаточно назвать «Постное питание», книгу, которую написал Паоло Дзаккья (Рим, 1636). Реакцией на протестантские вольности было и то, что Католическая церковь после Тридентского собора установила жесткий контроль над частной жизнью (говорят, что во Флоренции в XVII в. член инквизиции ходил по улицам в постные дни, стараясь определить по запаху, не ест ли кто-нибудь мяса).
Разумеется, трудно измерить реальное влияние (культурное очевидно) этого разрыва. Хотя «всеми учеными, особенно английскими, признается, что Реформация нанесла серьезный удар европейским рыбным промыслам»,

эта оценка нуждается в дальнейшем уточнении и пояснении: следует различать искусственно повышенный спрос на рыбу во время поста и спрос на рыбу как основной элемент питания (в Голландии, Шотландии, Норвегии). В Англии количество рыболовецких судов, несомненно, уменьшилось; в более крупных масштабах можно с уверенностью утверждать, что «тяжелее всего пострадало пресноводное рыболовство, приносившее меньше дохода» (А. Р. Митчелл). Так или иначе, влияние здесь ощущалось, и достаточно сильно.
Нет данных о том, чтобы в связи с Реформацией пошатнулся также и образ вина, обладавший уже слишком большим престижем, чтобы серьезно пострадать, И все же в северных протестантских странах вино окончательно стало предметом роскоши, в то время как потребление пива на протяжении XVII в. заметно выросло, а благодаря голландскому влиянию распространилось и на юг.
И наконец, две Европы снова начали различаться употреблением жиров: раньше «во всей Западной Европе использовали то растительное масло в постные дни, то сало, смалец или другие животные жиры в дни скоромные», но этот род единообразия кулинарных приемов «не пережил Реформации» (Ж.-Л. Фландрен). Даже в католических странах благодаря многочисленным разрешениям вновь установились региональные различия: вроде бы уже Карл Великий пытался получить от папы дозволение использовать oleum lardinum1 в северных монастырях, «поскольку у них там нет маслин, как в монастырях по эту сторону Альп»; сливочное масло было признано «постным» продуктом по меньшей мере начиная с 1365 г. (Анжерский собор) и с тех пор стало распространяться как альтернатива растительному, будучи противопоставлено, как и последнее, «жиру жирному», жиру по преимуществу, то есть салу. Употребление сливочного масла по-прежнему не допускалось в Великий пост, но всегда можно было получить послабление или полное разрешение. Может быть, история о так называемой «масляной башне» в Руане, построенной на деньги горожан, покупавших разрешение есть масло в Великий пост, и является легендой. Но привилегия, которую герцогиня Анна Бретонская получила в 1491 г. для себя и своей семьи, а чуть позже — и для всех своих подданных, засвидетельствована документально. Одним словом, несмотря на всевозможные формы культурной гомологизации, даже церковь с ее нормами не могла не признать очевидных производственных реальностей, различий в традициях питания и вкусах. Вспомним кардинала Арагонского, который в 1516 г. путешествовал по Нидерландам в сопровождении собственного повара, имевшего при себе солидный запас оливкового масла, и уясним себе, что обычаи питания и «структуры вкуса» (Фландрен) — это исторические факты, а факты — вещь упрямая.
Последнее наблюдение: Реформация и в самом деле привела к окончательному расколу западного христианства. Но она же парадоксальным образом вызвала и противоположные явления интеграции и культурного обмена: адресуя своим лондонским друзьям «Краткий обзор» питательных свойств растений, Джакомо Кастельветро замечает, что «за прошедшие пятьдесят лет/gt; (пишет он в 1614 г.) «благородная нация» англичан научилась усваивать новые обычаи в области питания и гастрономии благодаря «стечению многих народов, бежавших в сей безопасный приют, дабы найти защиту и спастись от яростных нападок жестокой и безбожной римской инквизиции». И он тоже своим трудом намеревался внести посильный вклад — познакомить людей с непривычной пищей, научить их Ценить по достоинству столькие вкусные вещи, «которые До сегодняшнего дня, то ли из пренебрежения, то ли по неведению» не используются. С перемещением людей перемещаются и идеи: может быть, это — единственный

положительный аспект вынужденной эмиграции. И кто знает, быть может, именно книга Кастельветро способствовала тому, что в 1699 г. Джон Эвелин опубликовал первый английский трактат о салатах «Acetaria, a Discourse of Sallets» («Акетария , Рассуждение о салатах»).
<< | >>
Источник: Монтанари М.. Голод и изобилие. История питания в Европе. 2009

Еще по теме Две Европы:

  1. Книга XI Глава первая Пограничная линия между Европой и Азией, Деление Азии хребтом Тавром на две части. Описание четырех областей северной Азии (§ 1-5. 7)
  2. СЕВЕРНАЯ ЕВРОПА: МЕСТО В ЭКОНОМИКЕ ЕВРОПЫ И РОССИИ В. Б. Акулов
  3. ЕВРОПА ВОСТОЧНАЯ, ЕВРОПА ЗАПАДНАЯ 264
  4. Две опоры
  5. ДВЕ ИСТИНЫ1
  6. ДВЕ КУЛЬТУРЫ
  7. Две традиции
  8. Т. В. Волокитина, Г. П. Мурашко, А. Ф. Носкова. Власть и церковь в Восточной Европе. 1944—1953 гг. Документы российских архивов: в 2 т. Т.1 : Власть и церковь в Восточной Европе. 1944-1948 гг. —2009. - 887 с, 2009
  9. ВВЕДЕНИЕ ДВЕ ИСТИНЫ: АБСОЛЮТНАЯ И ОТНОСИТЕЛЬНА
  10. Две руки Бога
  11. Две реальные иллюзии
  12. Две проблемы культуры
  13. ДВЕ ПРОТИВОПОЛОЖНЫЕ МОРАЛИ
  14. ДВЕ СТАТЬИ ОТНОСЙТЕЛЬНО «ФИЛАНТРОПИНА»
  15. Две тактики по украинскому вопросу