Гастрономия и голод


De contemptu mundi Иннокентия III можно прочесть в Patrologia Latina, 217 (цитируемые отрывки в coll. 723-724).
О распространении пряностей еще до 1000 г. см.: Laurioux, 1983; 1989 (там, на с.
206, цитата из Жуанвиля).
О свежести потребляемых мяса и рыбы и об ошибочной интерпретации применения специй см.: Flandrin — Redon, 1981, p. 402; Rebora, 1987, p. 1520 ss.
О средневековой гастрономии вообще см.: Henisch, 1976; Laurioux, 1989а.
О Ordinations Педро III Арагонского (к которому мы еще вернемся) отсылаю к Montanari, 1990а («комнатные» пряности упоминаются в книге II, гл. 2).
О связи фармакологии и гастрономии см.: Plouvier, 1988.
Цитата из Rebora, 1987, р. 1523, там же, р. 1441, 1147 и далее, о различиях между «буржуазными» и «куртуазными» кулинарными книгами.
О том, как Бернард укорял клюнийских монахов, о «Статутах» Петра Достопочтенного и «Уставе» Ульриха см.: Montanari, 1988, р. 90.
Le Goff, 1977 — мечта о сказочном Востоке.
Цитаты из новелл: G. Sercambi, Novelle, CVIIII (I, p. 480), об использовании рецептариев профессиональными поварами; там же, LXXV (р. 330), об обычае горожан прибегать к «поварням»; G. Sermini, Le novelle, XXIX (под ред. G. Vettori, Roma, 1968, p. 494) — рассказ о Меоччо.
Отрывок из Салимбене Пармского см. в: Cronica, ed. G. Scalia, Bari, 1966, I, p. 322.
Сравнительный анализ рецептов «бланманже» в европейских кулинарных книгах см.: Flandrin, 1984, р. 77-78; р. 81 — следующая цитата.
О том, как связана доступность печей в городах и центральное место пирогов в гастрономии, см.: Rebora, 1987, р. 1513-1518.
(р. 1518 1519 — о связи между «высокой» и «народном* кухнями).
О пирогах, которые пекли во время голода 1246 г., см.: СНготсоп РагтвпБе, в Регит НаИсагит 8спр1огв5, *Х, р. 772.
КАЖДОМУ СВОЕ
Возвращение голода
О «возвращении голода» говорит Le Goff, 1965, p. 305.
О европейских голодовках XIV в. см.: Mollat, 1978, р. 182-185. В частности, о голодовках в Италии см.: Pinto, 1978. О данных из хроник см. также: Montanari, 1984, р. 202, 206-207.
О противоречивой связи между питанием и болезнями см.: Livi Bacci, 1987. Biraben, 1975, p. 147 — приведенная цитата. Наблюдение относительно Нидерландов — в Slicher van Bath, 1962, p. 123. Что до влияния чумы на демографию, Helleiner, 1967, р. 12, все еще считает достоверной общую оценку в 25%, которую более ста лет назад предложил J. F. Hecher. Однако для некоторых регионов имеются и более высокие оценки, до 50-60% и выше.
Плотоядная Европа?
Отрывок из Маттео Виллани: Historia, I, 5 (Crotiiche storiche di Giovanni, Matteo e Filippo Villani, Milano, 1848).
Отрывок из Джованни де Муссиса — в Chronicon Placentinum (Return Italic arum Scriptores, XVI, p. 581-582). Он комментируется также в Rebora, 1987, p, 1502-1504
Braudel, 1979, p. 168 ss. — о «плотоядной Европе» (оттуда взяты некоторые из приведенных примеров). Abel, 1937 (и 1935) — о гипотезах по поводу эволюции потребления мяса, с опорой на предшествующие исследования, в частности G. Schmoller. Mandrou, 1961, p. 967, — оценка этих гипотез.
О прочих данных, использованных нами, см.: Dyer, 1986; Wyczanski — Dembinska, 1986; Van der Wee, 1963; Neveux, 1973; Slicher van Bath, 1962, p.
116 и по всей книге; Stouff, 1969 и 1970; Aymard — Bresc, 1975; Giuffiida, 1975; Chevalier, 1958; I'iumi, 1959 и 1972; Le Roy Ladurie, 1966. Некоторые общие сведения см.: Bennassar— Goy, 1975.
В отношении потребления баранины во второй половине XIV в. как некоей «моды», идущей вразрез с традиционными обыкновениями (в первую очередь это, конечно, касается потребления свинины), очень показателен случай Флоренции, рассмотренный в De La Ronciere, 1982, p. 707 passim. Ср.: Redon, 1984, p. 123. Археологические источники тоже подтверждают эти данные, см.: Tozzi, 1981; Beck Bossard, 1984, p. 25 (там, на с. 20, — о деревенской привязке потребления свинины). Данные о Форе приведены в: Alexandre Bidon — Beck Bossard,
  1. p. 69. Об интенсивном развитии овцеводства (в частности, отгонного), главным образом в связи с увеличением производства шерсти, см.: Slicher van Bath, 1962, p. 200-201; 232-236; Wickham, 1985.

Ссылка на Сермини — см.: Novelle, XII (цит. изд., р. 284).
О предубеждении врачей против мяса «заточенных» животных см.: Nada Patrone, 1981, p. 381-382.
О событиях 1465 и 1494 гг. см.: Montanari, 1984, р. 183.
Постная еда
О воздержании от мяса как лейтмотиве христианской культуры (особенно монастырской) и о сложной мотивации этого обычая см.: Montanari, 1988, р. 64 ss.
О том, как рыба медленно и непросто становилась основной, а в конце концов практически для всех очевидной заменой мясу, см. прежде всего: Zug Tucci, p. 293-322; p. 303-305, 310- 312, 316 — ссылки на Беду Достопочтенного, на «Книгу Страшного Суда», на Титмара Мерсебургского, на капитулярий Карла Великого, на Фому из Кантемпре, на Альберта Великого, на «Житие» Фомы Аквинского, на Джованни Микиеля.
О «противоречиях» между Карнавалом и Постом см.: Chevalier, 1982; Grinberg — Kinser, 1983.
Сведения о флорентийских торговцах мясом и рыбой из Redon,
  1. р. 121.

Текст Пьера Абеляра см. выше, «Позиция силы».
Об изобретении Вилельма Бейкельсзона см.: Braudel, 1979, р. 190, 190-194 — данные о ловле сельди, а потом трески. О торгов ле соленой и вяленой осетриной см.: Messedaglia, 1941-1942; Rebora, 1987, p. 1507-1510. О ловле лосося — Halard, 1983
Вопрос качества
О венецианском декрете 1562 г. см.: Paccagnuella, 1983, р. 44-46.
Текст Гиппократа — Режим, III, 67-73. См.: Montanari, 1989, р 29-36.
О каролингских капитуляриях, тексте Алкуина и «Житии» Аппи- ана см.: Montanari, 1979, р. 457-458, 468. О Салимбене Парм- ском см.: Cronica, р. 409. Об Ordinacions Педро III Арагонского (IV/8, соответствие количества еды социальному положению; 1/3, 1/6, II/13, III/18-20, IV/29 — распоряжения насчет бедняков) вновь отсылаю к: Montanari, 1990а. Новеллу Сабадино дельи Ариенти см.: Le Porretane, под ред. G. Gambarin, Bari, 1914, p. 227-230; о Петре Крещенции см.: Trattato della agricoltura, traslato nella favella fiorentina, rivisto dallo ’Nferigno accademico della Crusca, Bologna, 1784, I, p. 180; о рассуждениях Альбини см.: Nada Patrone, 1981a; о смерти Бертольдо рассказал Дж. Ч. Кроче в Le sottilissime astuzie di Bertoldo (под ред. P. Camporesi, Torino, 1978, p. 74). См. также: Montanari, 1991, p. IX-XII.
О «социальных» различиях у М. Савонаролы см.: Libreto de tutte le cosse che se magnano, un’opera dietetica del sec. XV, под ред. J. Nystedt, Stockholm, 1988, p. 14 (где редактор приписывает автору очень «реалистическое» «социальное сознание». Как следует из текста, мы судим об этом по-иному).
О четырех брошюрах Сильвиуса см.: Dupebe, 1982 (цитата со с. 52).
Трактаты о знатности см.: Maravall, 1984, р. 61-64; Jouanna, 1977, р. 21-30.
О детском питании см.: Fontaine, 1982; Lazard, 1982, а также Alexandre Bidon — Closson, 1985.
Разоблаченный виллан Дж. Чирелли издан под редакцией G. L. Massetti в Rivista di storia delVagricoltura, 1967, 1; цитата из главы VI.
Относительно научных теорий о естественном порядке мира и о параллелизме между «природным» сообществом и обществом людей я придерживаюсь Grieco, 1987, р. 159 ss. Цитаты из Петра Крещенция и Корниоло дела Корниа об «усвоении» растениями питательных веществ взяты соответственно из Trattato della agricoltura, I, p. 50, и La divina villa (под ред. L. Bonelli Conenna, Siena, 1982, p. 47).
Врач XVI в., упомянутый в тексте, — Касторе Дуранте да Гуаль- до, автор труда «'Сокровище здоровья», опубликованного в 1565 г. на латинском языке, а в 1586 г. — на итальянском; последнее издание под редакцией E. Camillo, МЛапо, 1982 (цитата со с. 136).
Цитата из Andreolli, 1988, р. 64. Отрывок из Маттео Банделло в Novclle, II, XVII (под ред. G. Brognoligo, Bari, 1931, III, p. 2).
¦Заметки» О. Ландо опубликованы в Венеции в 1548 г. Цитата по: Faccioli, 1987, р. 279.
Относительно фруктов как «господского лакомства» отсылаю к Grieco, 1987, р. 176 S3.
Стол, на который смотрят
О болонском банкете 1487 г. К. Гирардаччи рассказал в Historic di Bologna (Rerum Italicarum Scriptores, XXXIII, I, p. 235- 241). Cm.: Montanari, 1989, p. 483-488.
Изобилие бедняков
Об утопии Кукканьи см.: Graf, 1892; Cocchiara, 1956, p. 159-187; Cioranescu, 1971; Camporesi, 1978, p. 77-125 (цитата c. 115); из последних работ см.: Fortunati — Zucchini, 1989 (особенно ценен вклад Richter).
Фаблио о Кокани — E. Barbazan — D. М. Meon. Fabliaux ei contes des poetes francais des Xle—XVe siecles, tires des meilleurs auteurs, Paris, 1808, IV, 175.
О Рождестве в Неаполе см.: И. В. Гете, Путешествие в Италию.
ЕВРОПА И МИР Чудесная страна за морем
Поэма Capitolo quai narra Vessere di un mondo novo nel Mar Oceano опубликована в: Camporesi, 1976, p. 309-311.
«Описание некоторых вещей Новой Испании» можно прочесть в G. В. Ramusio, Navigazioni e viaggi, VI, под ред М. Milanesi, Tonno, 1988, p. 353-355 (см.: Montanari, 1991, p. 85-86).
Новые действующие лица
Данные по приросту населения в Европе см : Livi Bacci, 1987, p. 12 (со ссылкой на Biraben, 1979). По данным о Кастилии опираюсь на: Slicher van Bath, 1962, p. 275, 280 ss., общая картина процесса аграрной колонизации в XVI в.
Перечень недородов во Франции см : Braudel, 1979, р. 46.
О брошюрах Сильвиуса см. выше (примечание к главе «Вопрос качества»).
Относительно трактатов «о недороде» см.: Camporesi, 1983, р. 45-47; 1980.
О распространении гречихи в Европе см.: Slicher van Bath, 1962, p. 366-367.
О «первом» внедрении кукурузы в Европу см.: Hemardinquer, 1973; Slicher van Bath, 1962, p. 250; Braudel, 1979, p. 135-137. В особенности для Франции см.: Hemardinquer, 1963; для Италии, кроме классической и до сих пор непревзойденной работы Messedaglia, 1927, можно ознакомиться с Coppola, 1979; для Балканского полуострова — Stoianovich, 1970
О времени и способах распространения картофеля в Европе, кроме классической работы Salaman, 1985, см.: Slicher van Bathr 1962, p. 368 ss.; Braudel, 1979, p. 140-141
<< | >>
Источник: Монтанари М.. Голод и изобилие. История питания в Европе. 2009

Еще по теме Гастрономия и голод:

  1. Гастрономия и голод
  2. У истоков гастрономии
  3. Борьба е голодом.
  4. ВЕК ГОЛОДА
  5. Голод 1921-го
  6. РОССИЯ и голод
  7. голод
  8. ГОЛОД 1932 — 1933 гг.
  9. Возвращение голода
  10. Борьба с голодом
  11. ЦАРЬ-ГОЛОД И «ЧЕРНАЯ СМЕРТЬ
  12. ГОЛОД НА УКРАИНЕ
  13. 5. ГОЛОД НАДВИГАЕТСЯ.
  14. Голод 1921 г.
  15. Bee на борьбу е голодом.