<<
>>

Постная еда


Этому обществу «плотоядных» (со всеми оговорками и уточнениями) церковные нормы предписывали воздерживаться от мяса около 140“ 160 дней в году. Такая форма самоотречения — ее важность, как мы уже имели случай наблюдать, косвенным образом подтверждает ведущую роль мяса в тогдашней системе питания — за много веков до этого возникла в христианской среде: вначале к ней прибегали в основном отшельники и монахи, либо по собственной инициативе, либо соблюдая устав; потом эта «модель» распространилась на все общество при поощрении и поддержке церковных властей, которые объявили постными некоторые дни недели (среду и пятницу, впоследствии только пятницу) и определенные дни или периоды в году: кануны праздников, великие и малые посты (кроме Великого поста перед Пасхой были еще три «меньших», длительность которых варьировалась в разных регионах).
Мотивация подобного выбора неоднозначна: наряду с причинами чисто покаянного толка (отказ от немалого

ежедневного удовольствия) имелись и другие, связанные и со все еще сохранявшейся ассоциацией потребления мяса с «язычеством» (жертвоприношение животных и их ритуальное потребление лежали в основе многих дохристианских культов), и с убеждением, научно подтвержденным медицинскими исследованиями, будто потребление мяса способствует избыточной сексуальности (которой образцовый христианин должен был всячески избегать), и с традициями вегетарианского «пацифизма», унаследованными от греческой и эллинистической философии. Так или иначе, но воздержание от мяса, начиная с первых веков христианства, становится лейтмотивом как моральных проповедей, так и норм покаяния. Отсюда необходимость в альтернативной еде, отсюда и величайшее значение (экономическое и культурное) таких «замещающих» продуктов, как овощи, сыр, яйца — и рыба. Выдвижение этой последней на роль подлинной замены мясу, истинного «знака» постных периодов и дней, началось не сразу и проходило не без трудностей. В первые века христианства преобладает тенденция исключать и рыбу из рациона постных дней; потом она уступает место молчаливому допущению: рыба не запрещается, но и не предписывается; и только с 1Х-Х вв. не остается никаких сомнений в том, что допускается потребление рыбы — наверняка ставшее уже привычным в большей части христианской Европы — по постным дням. Из постного рациона исключаются лишь так называемые «жирные» рыбы, точнее морские животные больших размеров (киты, дельфины и т. д.), чья мякоть казалась чересчур похожей на мясо земных животных, главным образом, возможно, из-за обилия крови. За этими исключениями, рыба (и все, что рождалось и жило в воде) с тех самых пор стала приобретать все более отчетливый и узнаваемый культурный облик «постной» пищи, делалась символом монастырского и постного питания (из которого тем временем были исключены молочные продукты и яйца); ее противоположность мясу, вначале неявная,
4* даже отрицаемая, обозначалась все яснее и яснее. Меню стали составляться только из мяса или только из рыбы — смешение не допускалось. Роли четко разделились, границы сделались непреодолимыми: «битва» между мясом и рыбой, между «Карнавалом» и «Постом» — риторический сюжет, получивший распространение с XIII в., свидетельствует о глубокой интеграции потребления мяса и потребления рыбы: эти продукты противоположны, но дополняют друг друга, по-рыцарски уступают друг другу место в разные периоды года. Недаром в некоторых европейских городах (например, во Флоренции) один и тот же цех ведал торговлей и мясом, и рыбой.

Распространение христианства тем самым сыграло заметную, если не решающую роль в складывании наряду с «культурой мяса» «культуры рыбы». Беда Достопочтенный рассказывает, что англосаксы-язычники не занимались рыбной ловлей, хотя «в их море и в их реках в изобилии водилась рыба»; так что одним из первых начинаний епископа Уилфрида было научить их «добывать себе пропитание рыбной ловлей». Тем не менее (как подметил X. Дзуг Туччи) еще в XI в. в «Domesday Book»[10] перечисляется смехотворное количество рыбаков рядом с чрезмерным числом свинарей: 17 против 1168 в Девоншире. В том же XI в., по свидетельству Титмара Мерсебургско- го, «польские правители боролись против нарушителей церковных запретов на мясо, используя такие средства убеждения, как вырывание зубов»; но это еще мягкое наказание по сравнению с тем, какое предусматривал за то же преступление Карл Великий в капитулярии «De раг- tibus Saxonie»r — ни много ни мало смертная казнь.
Но пройдет еще несколько веков, прежде чем прогресс методов консервации сделает рыбу в самом деле «обычной»

пищей. Она все еще ассоциировалась с роскошью во Франции XII в., когда Пьер Абеляр, подхватывая расхожий мотив христианских памфлетов, не видит смысла — как мы уже успели убедиться — в отказе от мясат если таковой заставляет «предаваться» рыбным изыскам, еще более редким и дорогим. Главная проблема состояла в перевозке: рыба — чрезвычайно скоропортящийся продукт. Отсюда большая популярность угря, который, напоминает X. Дзуг Туччи, согласно Фоме из Кантемпре, «может шесть дней жить без воды»; «особенно, — добавляет Альберт Великий, — если его положить на траву в свежем и тенистом месте и не препятствовать его движениям». Перевозили и потребляли прежде всего пресноводную рыбу, которую легче обнаружить и поймать и которую можно быстро доставить по назначению. «Чтобы найти в Кампании сельдей, которых Фома Аквинский научился ценить во Франции, требуется чудо»: свежие сардинки в корзине волшебным образом превращаются в сельдей, тоже свежих. Свежая морская рыба в самом деле была редкостью — городских рынков достигала в основном рыба, подвергнутая обработке. Способы солить рыбу (или вялить, или коптить, или заливать маслом) известны с древних времен, но только с XII в. их усовершенствование, вызванное возросшим спросом, делает всеобщим потребление такой рыбы в противовес свежей, которая по-прежнему считается предметом роскоши.
Как раз в XII в. начинается широкомасштабная торговля соленой балтийской сельдью; в следующем веке уже цитированный Фома из Кантемпре утверждает, что при такой обработке она хранится «дольше, чем любая другая рыба». В середине XIV в. голландец Вилельм Бейкелье- зон ставит такое производство на поток: выловив сельдь, рыбаки быстро вычищают из нее внутренности, засаливают ее и загружают в трюмы. На этом производстве зиждется богатство Ганзейской лиги и рыбаков Голландии и Зеландии; но на рубеже XIV-XV вв. сельдь уходит из
Балтийского моря. С того времени голландские и зеландские суда станут выходить на лов к англииским и шотландским берегам.
Такой же обработке начинает подвергаться пресноводная рыба. С XIII в. в нижнем течении Дуная отмечаются крупные рыбные хозяйства, производящие соленых и вяленых карпов — эту рыбу, по-видимому, несколько веков тому назад завезли, вместе с христианской верой, монахи из Южной Германии. Со временем такие хозяйства превращаются в важнейшие источники продовольствия: в Богемии, отмечает в XVI в. венецианский посол Джованни Микиель, «имеются садки, столь обильные рыбой, что в них состоит основное богатство страны». В горных районах вместо карпов разводили щук и форелей; ловили лососей, миног, осетров — последние особенно ценились, хотя бы в силу их величины. Славились осетры из По, Роны, Жиронды, а также из Черного и Каспийского морей. Этой рыбой, вяленой и соленой, торговали в основном венецианские и генуэзские купцы.
С конца XV в. в торговле рыбой и ее потреблении появился новый персонаж, постепенно оттеснивший осетров и прочих конкурентов, — треска, которую издавна ловили в Атлантическом океане, а теперь обнаружили в практически неисчерпаемых количествах на отмелях Террановы. За пользование этими водами разгорелась самая настоящая война — баски, французы, голландцы, англичане участвовали в ней, утверждая свое право на ловлю трески силой оружия и пушечными залпами. В конце концов только нации, имевшие сильный флот, а именно англичане и французы, сохранили право на эти отмели. Треска вяленая и соленая, штокфиш и лабардан, приобретаемые первая на вес, а вторая — поштучно, появились на столах у широких слоев населения, особенно в городах.
И все же потребление рыбы по-прежнему содержит целый ряд культурных коннотаций, которые мешают этому продукту завоевать подлинно «всеобщие» симпатии.
Рыба, подвергшаяся обработке, вызывает ассоциации с бедностью и подчиненным положением. Свежая рыба говорит о богатстве, но о богатстве едва ли завидном, так как рыба не насыщает, это — «легкая» еда, именно поэтому постная, которой могут в полной мере наслаждаться лишь те, кому ежедневно не угрожает голод. В том и в другом смысле рыба с трудом отвоевывала себе место среди пищевых ценностей, к которым все общество относилось бы положительно: рыбу ели, и даже в больших количествах, но в культурном плане она все равно воспринималась как заменитель мяса.
<< | >>
Источник: Монтанари М.. Голод и изобилие. История питания в Европе. 2009

Еще по теме Постная еда:

  1. Броуди Ричард. Психические вирусы. Как программируют ваше сознание, 2007
  2. Булимия Основные аспекты
  3. СУФИЗМ в исламе.
  4. Я повсюду дома
  5. Наша помощь усопшему
  6. Избыточное питание и ожирение Основные аспекты
  7. Петров день.
  8. Колокольный звон
  9. ВИНО, ПЬЯНСТВО И ГУЛЬБА
  10. Те, кому было хорошо
  11. 7 января Рождество Христово
  12. Терапевтический аспект: пятиступенчатый процесс позитивной психотерапии при ожирении Ступень 1: наблюдение/дистанцирование
  13. ГЛАВА 16 Новациане ставят себя наравне с апостолом, и как хорошо подходит им слово Господне: не знаете, какого вы духа
  14. Богослужебные цвета
  15. Пезешкиан Н. Ожирение Способность здесь и теперь доставить себе что-то приятное Определение
  16. ДУХОВНОЕ ПОХМЕЛЬЕ