<<
>>

Цвет хлеба


Римское хлебопашество было ориентировано на пшеницу как дорогой продукт, предназначенный для сбыта в городах (от городского спроса во многом зависел выбор сельскохозяйственных культур). После кризиса III в.
положение вещей постепенно менялось: по мере того как рынок замирал, возрастала роль натурального хозяйства; пшенице, выращивание которой требовало немалого тру- пои этом не сулило больших урожаев (они сокраща-
ДЗ х1              V
лись из-за упадка техники земледелия), стали предпочитать зерновые второстепенные, но более стойкие и надежные: рожь, ячмень, овес, полбу, спельту, просо, сорго... Большинство этих злаков были известны уже много веков и иногда использовались для питания человека, а не только как корм скоту. Некоторые были выведены в те времена: например, рожь, которую римские агрономы воспринимали исключительно как сорняк. Плиний считал ее продуктом «определенно скверным, годным лишь на то, чтобы утолить голод», и порицал жителей западных Альп, которые употребляли этот злак в пищу. Тем не менее этот «определенно скверный» продукт в последующие века завоевал невероятную популярность на всем Европейском континенте и вплоть до Х-Х1 вв. оставался самым распространенным из всех видов зерновых. Причина очень простая, тот же Плиний не преминул ее назвать: «Рожь родится на любой почве, давая урожай сам-сто, и сама солома служит удобрением». Такая урожайность, конечно, граничит с легендой, но причины преобладания ржи над пшеницей очевидны: более устойчивая, рожь растет где угодно; сегодня ее выращивают даже на больших высотах; в У1~Х вв. ее сеяли в долинах и на склонах холмов, чтобы легче было собирать урожай. Вместе с рожью — вперемешку или чередуя — сеяли многие иные злаки: поликультура — другая мера, направленная на то, чтобы снизить зависимость от погодных условий, поскольку высаживаемые параллельно растения имеют разные циклы роста, — особенность, характерная для тех веков и проявлявшаяся повсюду. Пшеницу тоже выращивали, но в небольших количествах, и она предназначалась для высших классов.
Противопоставление этих двух продуктов, ярко выраженное с социальной точки зрения, подчеркивается цветом: пшеничный хлеб — белый, а ржаной (или выпеченный из Других злаков) — черный. Первый предназначен для

господ и считается предметом роскоши. Черный хлеб — пища крестьян и рабов. Он мог выпекаться из ржи, из спельты, из смеси; сложная типология устанавливала соответствия между качеством продукта и статусом потребителя, будь то положение в обществе (зависимое или главенствующее), будь то воля к покаянию и самоуничижению. Отсюда символическое значение некоторых поступков: например, епископ Лангра Григорий в виде покаяния ел овсяный хлеб (по общему суждению, наихудший), но, чтобы не впадать в гордыню, выставляя напоказ свои лишения, ел его тайком, пряча под пшеничным хлебом, которым угощал сотрапезников, делая вид, что и сам его ест (таким образом заодно и подчеркивая достоинство своего звания). Очевидно, однако, что критерии оценки различались в разных странах; так, например, ржаной хлеб мог определяться как уШзвта \ovta1 во французской географической и культурной среде, а в немецкой среде к нему прилагали эпитет рикЬгит, «прекрасный». Во всяком случае, каких бы оценок ни заслуживал «черный» хлеб в Центральной и Северной Европе (даже на севере Италии), все это резко сходило на нет в южных областях, где в большей степени сохранились посевы пшеницы (и вообще римская экономическая модель), что обеспечивало потребление белой муки в более широких слоях общества.

Не менее значимым оказывалось противопоставление свежего и черствого хлеба (первый был привилегией немногих, выпекался только в крупных монастырях и при дворах знати), хлеба более или менее заквашенного (овсяный хлеб не поднимается, поскольку мука из этого зерна бедна крахмалом), а также между различными способами выпекания: в печи, у кого она была, но в большинстве случаев в особых формах на открытом огне или в пепле. В последнем случае речь идет скорее о лепешках чем 0 настоящем хлебе. «Хлеб, который пекут, переворачивая его в пепле, — пишет Рабан Мавр, — это лепешка». Но его все равно называют «хлебом», как называют «хлебом» невероятные изделия, производимые во времена недорода. Само название имеет высокий смысл, он0               священное, даже, может быть, магическое.
Очень часто хлеба не было или его не хватало на всех: большая популярность, какую получило в христианскои Европе евангельское чудо об умножении хлебов, упрямо приписываемое целой толпе претендентов на святость, означает также спрос, слишком часто не находящий удовлетворения. Преобладание второстепенных зерновых в системе производства приводит к тому, что кашит супы, похлебки начинают играть основную роль в питании большинства. К такому типу приготовления более всего приспособлены ячмень, овес, просо... это зерно для варки, из него готовится ри1теп!а (еще один ключевой термин в тогдашней гастрономии): так и воображаешь себе котел, подвешенный над огнем на цепи, в нем, бурля, кипят крупы, овощи, зелень, сдобренные мясом и салом. К первоначальному противопоставлению хлебов разного рода и цвета прибавляется — и на долгое время — не менее значимое противопоставление хлеба, с одной стороны, и похлебок и каш — с другой.
Потребление мяса тоже было социально дифференцировано. Немногие могли позволить себе есть свежее мясо: только что убитая дичь каждый день поставлялась к столу Карла Великого (как уверяет его биограф Эйнхард), тот же порядок, должно быть, существовал в домах выс-
о
шеи знати. Крестьяне, озабоченные прежде всего тем, чгоиы создать запасы, в основном располагали мясом, заготовленным впрок, более всего свининой и бараниной (свиньи и овцы — единственные животные, которых разводили в значительных количествах); но в северной Европе заготавливался и крупный скот: быки, лошади, волы. Также и дичь — мясо оленя или вепря вялилось

или солилось; соль была ценнейшим продуктом, почти незаменимым для повседневного выживания: «полезная, как солнечный свет», — определял ее, вслед за Плинием, Исидор Севильский в VII в. Только иногда, по праздничным дням, на крестьянских столах появлялось свежее мясо домашней птицы — кур, гусей, уток.
<< | >>
Источник: Монтанари М.. Голод и изобилие. История питания в Европе. 2009 {original}

Еще по теме Цвет хлеба:

  1. О привлечении к заготовке хлеба рабочих организаций.
  2. ВАРНЫ (санскр., букв. — качество, цвет)
  3. Цвет фотоизображения почвенного покрова
  4. УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ НАНЕСЕНИИ ПОЖАРНОЙ ОБСТАНОВКИ НА ПЛАН ГОРОДА (НАСЕЛЕННОГО ПУНКТА, ОБЪЕКТА
  5. Богослужебные цвета
  6. «Terra et silva»
  7. Приложение 3 РЕЗУЛЬТАТЫ СПЕКТРАЛЬНОГО АНАЛИЗА СТЕКЛЯННЫХ ИЗДЕЛИЙ, НАЙДЕННЫХ ПРИ РАСКОПКАХ ГОРОДИЩА СЛОБОДКА (XII — первая половина XIII в.) Ю. Л. Щапова
  8. СОДЕРЖАНИЕ И ОБЪЁМ ПОНЯТИЙ
  9. 2.4.3. Цануровая кислота
  10. Точка опоры 4: рождение ролевого «я»
  11. На войне как на войне
  12. Популярная индукция.
  13. Неразрешимая проблема веса
  14. Об организации и снабжении деревенской бедноты.
  15. 63. Полисахариды
  16. «ЗЕЛЕНАЯ КНИГА» ЛИДЕРА СОЦИАЛИСТИЧЕСКОЙ НАРОДНОЙ ЛИВИЙСКОЙ АРАБСКОЙ ДЖАМАХИРИИ МУАММАРА КАДДАФИ
  17. Золин В. П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник ддя студ. учреждений сред. проф. образования, 2014
  18. Хлеб насущный
  19. IV. ЖРЕЧЕСКИЙ КЛАСС: ДРУИДЫ, ПОЭТЫ, БАРДЫ И ПРОРИЦАТЕЛИ.
  20. Закон о праве на урожай 1918 г. на территории Украинского Государства