<<
>>

Вопрос качества


Не случайно именно в Х1У-ХУ1 вв., в период социальной мобильности, коснувшейся даже некоторых слоев крестьянства, идеология правящих классов нацелена главным образом на то, чтобы обозначить стили жизни, приличествующие разным социальным группам: особенности питания (прежде всего), одежды, жилища подвергаются самой скрупулезной кодификации.
Перед нами, заметим, не просто описания, а скорее предписания. Показательны в этом смысле так называемые «законы о роскоши», направленные на то, чтобы контролировать «частные» обычаи, «частное» потребление (но до какой степени банкет может быть назван частным делом?) и препятствовать чрезмерной показухе и расточительству, вроде тех, что проявлялись на свадебных торжествах и подчеркивали общественный статус и власть отдельных семей, компаний, корпораций. В основе этих законов лежали не столько причины морального порядка, сколько проблемы политического контроля над обществом: обеспечить сохранность существующих институтов, не допустить, чтобы определенные семейные или профессиональные группы стали пользоваться слишком большим влиянием, нарушая сложившееся равновесие. Не зря призывы к умеренности звучат особенно громко и часто в таких политических структурах, которые руководствуются — во всяком случае, на словах, в идеологических, программных целях — идеями равенства и демократии. Так, в Венецианской республике контроль над обычаями застолья был поручен особым «блюстителям торжеств». Декрет 1562 г., к примеру, гласил, что «при скоромном застолье нельзя подавать больше одной перемены жареного мяса и одной отварного и не более трех сортов мяса либо курятины»; дичь, «как летающая по воздуху, так и бегающая по земле», запрещалась. К постной трапезе разрешалось подать «два блюда жареных, два отварных, два овощных, не считая закусок, салатов, молочных продуктов и другого, что обычно подается к столу, один обычный сладкий пирог, марципаны, простые конфеты»; зато запрещались форели и осетры, озерные рыбы, паштеты, конфеты и сласти, сделанные из сахара: разрешалась только «ординарная» выпечка из городских пекарен. Само собой подразумевалось, что «нельзя подавать за одной трапезой мясо и рыбу». Декрет предоставлял официальным лицам право лично надзирать за работой поваров, осматривать кухни и столовые
Такие законы обнаруживают стремление к единообразию, «нормализации» обычаев питания, «сплочению рядов» господствующего класса перед лицом интенсивных социальных преобразований, когда рядом со старой родовой знатью (или против нее) поднимается буржуазия. Поведение, «стиль» жизни — подходящая отправная точка для подобной операции. Но главное — отделить правящий класс от других социальных групп: мелкой городской буржуазии, «тощего народа», «вилланов». Вся литература этих веков (частные и общественные документы, повествовательные жанры, полемистика, трактаты по агрономии и другим наукам, руководства по медицине и диететике и т.д.) имеет одну особенность: если затрагивается тема еды и обычаев питания, то с первого взгляда совершенно ясно, к каким категориям, группам, соци-

альным слоям относится то или иное описание или рассуждение.
Прежде всего утверждается, что следует питаться «в зависимости от свойств и качеств каждого человека»; с этим трудно не согласиться, если под «качествами» понимать комплекс физиологических характеристик и жизненных привычек каждого индивидуума.
В точности на такое ключевое понятие опиралась греко-римская мысль, которая легла в основу европейской медицинской науки: порядок приема пищи должен определяться строго индивидуально, имея в виду возраст, пол, «гуморальную комплекцию», состояние здоровья, род деятельности; уже затем — климат, время года и прочие внешние условия, рассматриваемые с точки зрения того влияния, какое они могут оказать на данного конкретного индивидуума, исходя из его субъективных «качеств». Это — всеобъемлющая, очевидно элитарная программа питания, требующая постоянного внимания, времени, культуры: Гиппократ прекрасно это понимал, адресуя свои подробные предписания праздному, культурному меньшинству, а для «массы людей» ограничиваясь немногими указаниями общего характера. И все-таки человек без всяких прочих определений — разумеется, человек «свободный», но Гиппократ это и подразумевал, говоря о человеке tout court1, — был предметом подобных исследований. Впоследствии взгляды меняются, и «качество» человека рассматривается преимущественно с социальной точки зрения. Оно все теснее смыкается с общественным положением индивидуума, его местом в иерархии, богатством и (главным образом) властью. И речь идет — по крайней мере, в этом убежден, на это надеется правящий класс — о качестве неизменном, так сказать, имманентно присущем индивидууму: о статусе, определенном раз и навсегда, твердом и несокрушимом, как сам общественный строй.

Такое понимание, судя по всему, отчетливо проявилось уже в Каролингскую эпоху, когда королевские капитулярии повелевают, чтобы гонцы, посылаемые в разные части империи, снабжались едой «согласно качеству их персоны» (iuxta suam qualitatem). Со своей стороны Алкуин, показывая разные проявления порока чревоугодия, особо порицает грех, в который впадает тот, кто велит готовить себе пищу более утонченную, чем того требует «качество» его персоны (exquisitores cibos... quam... suae qualitas personae exigat). Мало того, подобный иерархический подход к питанию распространяется и на символический образ «духовной пищи», «внутреннего насыщения», дарованного верой: в «Житии» монаха Аппиана, написанном ь
  1. в., сказано, что он «подкрепил силы бедняков, насытил средних людей, задал духовный пир богатым и сильным». Парадоксальное нарастание понятий, употребленных для трех категорий (recreavit, pleniter refecil, spiritualis epulis saturavit), — отражение образа мыслей и культуры, которые привыкли отождествлять потребление пищи с местом человека в общественной иерархии. «В еде и одежде людям благородным позволено больше, чем простым, поскольку они предназначены для более высокого положения», — пишет в XIII в. Салимбене Пармский, не столь щепетильный, как патриарх Аквилеи, который «ради чести и славы патриаршества» истолковал довольно необычным образом смысл Великого поста: в первый день он велел подать себе сорок блюд, а потом, вплоть до Великой субботы, каждый день подавать на одно блюдо меньше. А король Педро III Арагонскич желал, чтобы различия в ранге определялись за столом с математическом точностью: «...поскольку справедливо при предоставлении услуг, чтобы одним людям оказывали больше почестей, чем другим, исходя из их положения, — читаем в “Ordi- nacions” 1344 г., — мы желаем, чтобы на наш поднос положили еды, достаточной для восьми человек»; еды на шесть человек следует положить на поднос, предназна- ценный для принцев королевской крови, архиепископов, епископов; еды на четверых — на подносы других прела- т0в и рыцарей, которые сядут за королевский стол.

Отношения между режимом питания и социальным статусом вначале носили скорее количественный характер (но не только: вспомним хотя бы Алкуина). Мы видели, как в «варварскую» эпоху могучий аппетит и возможность удовлетворить его были основными признаками человека, стоящего у власти. Со временем измерение качества проявлялось все четче: об этом мы тоже упоминали, наблюдая в ХН-ХШ вв. рождение «куртуазной» идеологии еды. Таким образом, исходя из подобных культурных предпосылок, становится очевидным, что определенные продукты (приготовленные определенным образом) люди едят не только в зависимости от своих привычек или свободного выбора. Еда — знак социальной принадлежности, которую следует свято блюсти, чтобы не нарушить сложившееся равновесие и существующую иерархию. Тем более что, преступая свои пределы, ты рискуешь здоровьем. Питаться «согласно собственному качеству» — физиологическая потребность: все врачи, начиная с Гиппократа, неустанно об этом твердят. Все зависит от того, какой смысл придать слову качество, и совершенно понятному, и многозначному. В Европе XIV-
  1. вв. в культуре правящих классов складывается совершенно определенный, не подвергаемый сомнению образ: качество — это власть. Взгляд на данный предмет упрощается до крайности — роль в обществе и отношение к еде совпадают, и это соответствие сразу же бросается в глаза. Желудкам знатных людей подобают дорогие, изысканные, хорошо приготовленные яства (те самые, которые власть и богатство позволяют им ежедневно потреблять за собственным столом); желудкам крестьян — еда обыкновенная и грубая. Беднякам — все растущей толпе самых бедных, выброшенных за пределы общества, — подойдут и отбросы: в уже цитированных «ОгсПпасюпз»

Педро III Арагонского указывается, что скисшее вино, заплесневелый хлеб, гнилые фрукты, лежалые сыры и прочую подобную снедь следует приберегать для раздачи милостыни нищим.
Тому, кто пренебрегает этими правилами, не сносить головы. Покушения на подобные привилегии — а примеров подобных покушений, предумышленных и вполне осознанных, более чем достаточно, по крайней мере в литературе, — караются со всей жестокостью: Дзуко Паделла, крестьянин из окрестностей Болоньи, каждую ночь крадет персики (еду, как и все свежие фрукты, определенно предназначенную для сеньоров) в саду мессира Липпо, своего хозяина; кражи обнаруживаются, ставится капкан, куда вор и попадает; его «омывают» кипятком и награждают следующими словами: «Не зарься впредь на плоды, подобающие равным мне, а ешь свои, то бишь репу, чеснок, лук-порей и лук репчатый, да тридцать три несчастья с черным хлебом». Следовательно, существует еда для крестьян и еда для сеньоров, и тот, кто нарушает эти правила, подрывает общественный строй: из относящейся к XV в. новеллы Сабадино дельи Ариенти, откуда взят вышеприведенный эпизод, вполне очевидно, что крестьянин совершенно осознанно выходит за рамки, протестует, бросает вызов. Речь может идти и об ошибке, но и она способна обернуться драмой: так, например, в «Бер- тольдо» Джулио Чезаре Кроче врачи пытаются вылечить «виллана», подкрепляя его редкими и изысканными яствами, которых не принимает его крестьянский желудок; напрасно бедняк умоляет, «чтобы ему принесли кастрюлю бобов с луком и печеной репы». Только так, насытившись согласно собственное природе, он мог бы спастись. Но его не послушали, и Бертольдо умер «в страшных мучениях».
Это могло бы вызвать у нас лишь улыбку, если бы текст Кроче (опубликованный в начале XVII в.) не был удачной пародией на авторитетные научные теории прошлых веков, изложенные в трактатах по медицине, ботанике, агрономии. В начале XIV в. Петр Крещенций, знаменитый болонский агроном, утверждал, что пшеница более всех злаков подходит для приготовления хлеба; и тем не менее он советовал людям, которые тяжело трудятся и тратят много сил, употреблять хлеб, выпеченный не из столь тонкой муки; сорго, например, прекрасно подходит и крестьянам, и свиньям, и быкам, и лошадям. Джакомо Альбини, врач принцев Савойских, грозил болями и расстройствами тем, кто будет питаться не по ранжиру: богатые, утверждал он, должны воздерживаться от густых овощных супов или потрохов, малопитательных и тяжелых для пищеварения; а бедняки должны избегать слишком изысканных и утонченных блюд, которые их грубому желудку будет трудно усвоить. Такое «научное» обоснование привилегий в питании встречается у многих ученых того времени, старательно защищающих, как это часто бывает, интересы власть имущих. Даже Микеле Савонарола, написавший в середине XV в. хороший трактат по диететике, различает еду «для благородных» и «для вилланов»: о козленке, например, он пишет, что «это нежное мясо — не для вилланов», о пастернаке — что это «пища бедняков и вилланов». Между 1542 и 1546 гг. врач Жак Дюбуа, по прозванию Сильвиус, опубликовал в Париже четыре труда, посвященные питанию бедняков, где подробно описывается еда и приводятся «соответствующие» рецепты: «У бедняков собственная диета, несомненно тяжелая для пищеварения, но в совершенстве приспособленная к их конституции» (Ж. Дюпеб). Чеснок, лук, лук-порей, овощи, сыры, пиво, говядина, колбасы, похлебки — все это входит в «крестьянскую», «народную» пищу, которую столь тщательно исследует французский врач (как и многие его коллеги). Одним словом, соответствие между «качеством еды» и «качеством человека» не воспринимается как простая совокупность данных, связанных со случайными обстоятельствами благосостояния или нужды, но выводится как абсолютная, можно сказать, онтологическая истина: хорошее или плохое питание — непременная принадлежность человека, столь же неразрывно связанная с ним (и желательно столь же неизменная), как и его социальный статус. Французские и испанские трактаты о знатности охотно останавливаются на связи между режимом питания и социальным рангом, подчеркивая, что эта связь работает в том и в другом направлении: принадлежность к определенному социальному слою позволяет придерживаться определенного режима питания, но в свою очередь им обусловливается. Поэтому такое значение придают детскому питанию, которое должно сообразовываться с тем, чего требует «природа» (то есть общественный ранг). Даже питание ребенка до рождения контролируется именно в этих целях. Так что когда в конце
  1. в. Джироламо Чирелли в своей брошюре сообщает, что вилланы, «за исключением праздников», едят «как СБИНЬИ», в этих его словах нет ни удивления, ни подлинного огорчения. Само название брошюры, «Разоблаченный виллан», недвусмысленно указывает на то, в какой культурный контекст включены подобные размышления: способ питания (в более общем смысле — стиль жизни) обнаруживает, разоблачает социальный статус человека. Полезно продемонстрировать его и в то же время закрепить. То, что виллан скверно питается и скверно («как свинья») себя ведет, — естественно и справедливо; пока это так, общественный строй неколебим.

Неслучайно такие формы идеологии питания, уже наметившиеся прежде, в Х1У-ХУ1 вв. возводятся в систему и приобретают доселе невиданную жесткость. В этот период, как уже было сказано, социально-экономическая система становится особенно эластичной; это — период мобильности, борьбы за свои права, мятежей; городской и деревенский простой народ никогда не вел себя столь беспокойно. Отсюда — стремление подчеркнуть привилегии, ограничить пути доступа к власти, ставшие слишком широкими и многочисленными; правящие классы все более замыкаются в себе, происходит глубокая аристократизация общества и культуры. Отстранение «народа» от наиболее утонченных радостей застолья, обладающее глубоким символическим смыслом, более идеологически продуманное, нежели осуществляемое на деле, позволяло власти возвеличивать себя, создавать свой собственный образ, опираясь на если не самый значимый, то, уж во всяком случае, наиболее конкретный и ощутимый вид социальной дискриминации.
Идея соответствия между едой и обществом, иерархией продуктов и иерархией людей глубоко укоренилась в культуре, вошла в образную систему, созданную стоящими у власти. Ее неоднократно подкрепляли — как мы уже имели случай убедиться — мнения врачей и писателей,, Дополнительную поддержку оказали ей и сформулированные в предыдущие века научные теории, в которых постулировалось строгое соответствие между человеческим обществом и, так сказать, «сообществом» природным. Среди различных интерпретаций и классификаций естественного порядка в мире большой популярностью пользовалась (хотя для ХУ-ХУ1 вв. уже и не была передовой) теория, описывавшая все живые существа — растения и животных — как звенья уходящей вверх цепи или ступени лестницы. В обоих случаях ценность каждого растения и каждого животного определялась его местом в цепи или на лестнице, причем подразумевалось (исходя из непременной символики верха и низа), что эта ценность возрастает по мере подъема и понижается по мере спуска. Относительно царства растений, среднего между царством минералов и царством животных, считалось, что клубни и корни, находясь в тесном контакте со стихией земли и скрывая съедобные части глубоко в почве, занимают наиболее низкую позицию; за ними идут травы, кусты и, наконец, деревья, чьи плоды возносятся в небо вместе с ветвями и кронами. Большее благородство этих плодов по сравнению с корнеплодами и корнями обосновывается не только в метафорическом смысле, в связи с меньшей или большей близостью к небу, то есть к божественному совершенству, но и в терминах науки: ученые полагали, будто «усвоение» растениями питательных веществ, то есть принятие в себя неких начал питания, происходит с тем большей полнотой и совершенством, чем выше вытягивается растение. Так, Петр Крещенций писал, что «питательная жидкость растения в корнях безвкусная, но по мере того, как она удаляется от корня, приобретает подходящий вкус». Другой агроном и естествоиспытатель, Кор- ниоло делла Корниа, утверждает, что «многие плоды у вершины вкусны, но около земли — безвкусные, из-за преобладания водянистой субстанции». Аналогичным образом и птицы были поставлены на вершину животного царства.
Этот «образный ряд» вкуса должен был играть свою роль в выборе тех, кто мог себе позволить выбирать. Высокое место птиц в иерархии животных определяло, по аналогии, их особую пригодность в пищу для высоких слоев человеческого общества. Может быть, то был вопрос вкуса, но этот вкус заметно изменился с тех пор, как Карл Великий (и ему подобные) предпочитал крупную дичь, зажаренную на вертеле. В ХУ“ХУ1 вв. мало кто сомневается в том, что нет пищи изысканней фазанов и куропаток, что это — еда благородная по определению, «высшая» точка отсчета, эталон для любого вида мяса. Количество оленей и вепрей в Европе, разумеется, сократилось после повсеместного уничтожения лесов В Х1-ХШ вв., но этого недостаточно, чтобы объяснить меньшую популярность такой дичи на столах аристократов: наоборот, большая ее редкость должна была бы обострить аппетит. На самом деле изменился стиль жизни: знать военная уступила место знати придворной; большая утонченность в привычках заставляет отдавать предпочтение «белому», «легкому» мясу, которое итальянский врач XVI в. без колебаний признаёт «чрезвычайно подходящим для тех, кто предается скорее духовным упражнениям, нежели телесным» (недаром и в монастырской культуре на это мясо обращалось особое внимание; иногда оно приравнивалось к рыбе и тем самым исключалось из списка запрещенных продуктов). «Естественно, — писал Б. Андреолли, — перемена не свершилась в одночасье, и с этой точки зрения XV в. можно считать переходным — тогда нередко происходили и смешанные застолья, где сосуществовали, не сливаясь, две противоположные модели питания». Теории о естественном порядке вещей в мире тоже способствовали этой перемене, научно обосновывая сложившееся убеждение в том, что эта еда — наилучшая, наиболее подходящая для стола сеньора. Высокая цена птицы по сравнению с мясом животных вскоре стала общим местом: «Он уходил и ел где-то вкусных каплунов и куропаток, — жалуется жена на мужа в новелле Маттео Банделло, — а я оставалась с кусочком говядины или баранины». В особенности, как кажется, всеми ценится и почитается фазан: Ортензио Ландо в своих «Заметках о всем самом примечательном и невероятном в Италии и других местах» (1548) вспоминает, как ел в Пьяченце восхитительные фрукты и был «так этим порадован, будто съел самого лучшего фазана». А Ласарильо с Тормеса обманывает себя, воображая, что телячья ножка — «лучшее кушанье на свете и никакой фазан с ним не сравнится»[11].
Что до овощей, то корнеплоды и корни (лук-порей, репчатый лук, репу) охотно оставляли крестьянам вместе с самыми «низкими» и обычными травами, более подходящими для стола сеньора считались плоды деревьев. Разве что их обилие, или особый способ употребления в пищу, или возможность долго хранить превращали их — в виде исключения — в продукт, предназначенный для народа: таковы, например, каштаны, но они и не имеют отношения к идеологии господствующих классов. Если отрешиться от каштанов, поскольку это случай особый, можно теперь лучше понять глубокий символический смысл новеллы Сабадино дельи Ариенти, о которой говорилось выше: за гневными речами мессира Липпо, который присваивает себе привилегию есть персики, а Дзуко Паделлу отправляет к чесноку и луку, кроется — превыше вопросов вкуса, превыше даже защиты собственности и права владения — некое другое измерение, несомненная философская и научная подоплека. И не случайно страсть к фруктам появляется во многих источниках как характерная черта чревоугодия сеньоров. От chansons de geste[12] до новеллистики, от кулинарных книг до трактатов по диететике примеров несть числа. И совершенно очевидно, что дело не в личных пристрастиях, а скорее в вопросах престижа, в желании «выставиться»: фрукты «создают образ» и потому, что они дороги и их трудно достать (чем дороже и труднее, тем лучше), и потому, что в научной картине мира, сложившейся в ту эпоху и в той культуре, они занимают «высокое» место в иерархии растений. Культура и власть, мир образов и реальный мир тесно смыкаются.
<< | >>
Источник: Монтанари М.. Голод и изобилие. История питания в Европе. 2009

Еще по теме Вопрос качества:

  1. Вопрос 12. Личные и профессиональные качества социального работника
  2. К ВОПРОСУ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЖИЗНИ НАСЕЛЕНИЯ О. В. Зданович
  3. 1.1 Ключевые понятия «качество», «оценивание качества», «система оценивания качества», «квалиметрический инструментарий»
  4. Глава 5 Повышение качества и снижение затрат, связанных с качеством
  5. Функция потерь качества по Тагути (QLF) и скрытые затраты, связанные с качеством*
  6. Повышение качества и затраты, связанные с качеством
  7. Дж. Кампанелла. Экономика качества. Основные принципы н их применение /  Пер. с англ. А. Раскина / Науч. ред. Ю.П. Адлер и С.Е. Щепетова. — М.: РИА «Стандарты и качество». — 232 с, 2005
  8. 2. Качество и мониторинг окружающей природной среды 2. 1. Оценка качества природной среды
  9. Краткая антология вопроса об отношении христианской античности и средневековья к натурфилософским вопросам
  10. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ИСТОРИИ ФИЛОСОФИИ. ОБОБЩАЮЩИЕ ВОПРОСЫ ПО ИСТОРИКО-ФИЛОСОФСКИМ ПРОБЛЕМАМ
  11. Вопрос 8. Вопрос 8. Методы социальной работы
  12. 8.2. Качество
  13. Качество энергии
  14. § 4. Чувственные качества
  15. Повышение качества услуг
  16. ВОСПИТАНИЕ НУЖНЫХ КАЧЕСТВ
  17. Качество и бухгалтерский учет