ФРИТЮРНИЦЫ


Фритюрницы — эго специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жаренья кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160... 180 °С.
Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20.
Основанием фритюрницы ФЭСМ-20 (рис. 11.7) служит стол с жарочной ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник 9 с фильтром 10 и краном 11 для слива жира в бачок 13.
Нагрев жира осуществляется ТЭНами 4, которые закреплены в ТЭНодержателе 6, что позволяет вынимать ТЭНы из жарочных ванн для санитарного и технического осмотра. Пространство жарочной ванны под ТЭНами является «холодной зоной», в которой при температуре 80 °С осевшие частички жарящегося продукта не могуч' интенсивно подгорать.
Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель Зеленая лампа показывает включение в рабо-


Рис. 11.7. Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20:


7 — рама; 2 — облицовка; 3 — жарочная ванна; 4 — ТЭНы; 5 — сетчатая корзина; 6 — ТЗНодержатель; 7 — стол; 8 — терморегулятор; 9 — мэслоотстойник; 10— фильтр; 11 — кран; 12 — регулируемые по высоте ножки; 13 — сливной бачок ту ТЭНов, а желтая — достижение заданной рабочей температуры жира. Жаренье продуктов производится в сетчатой корзине 5 из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крючок, с помощью которого она подвешивается на скобу для стекания масла.
Технические характеристики фритюрницы электрической секционной модулированной ФЭСМ-20
Производительность, кг/ч              12
Единовременная загрузка, кг              1
Объем заливаемо ['о масла, дм3              20
Мощность, кВт              7,5
Напряжение, В              380/220
Продолжительность разогрева масла
до температуры 180 °С, мин              20

длина              420
ширина              840
высота               930
Масса, кг              90
Фритюрницы электрические ФЭ-20 и ФЭ-20-01 по принципу работы и устройству аналогичны фритюрнице ФЭСМ-20 и отличаются от нее только некоторыми конструктивными устройствами и габаритными размерами.
Фритюрницы непрерывного действия электрические ФНЭ-10 и ФНЭ-5 аналогичны по конструкции фритюрнице ФЭСМ-20 и отличаются от нее только габаритными размерами и производительностью.
Фритюрница непрерывного действия электрическая ФНЭ-40
(рис. 11.8) предназначена для жаренья картофеля и рыбы. Устанавливают ее в горячих цехах предприятий общественного питания. Она состоит из жарочной ванны 5, шнека 8 с электродвигателем 12, загрузочного и разгрузочного устройств, смонтированных на сварном каркасе 6, который облицован стальными эмалированными листами с теплоизоляцией.
Жир в жарочной ванне нагревается ТЭНами 14, и температура поддерживается автоматически электроконтактным термометром 2 ЭКТ-2. Кулинарные изделия из загрузочного бункера 10 транспортером 9 подаются в жарочную ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая вдоль ванны с помощью вращающегося шнека 8 через слой горячего жира. Выгружают готовый продукт, открыв автоматический опрокидывающийся разгрузочный лоток /.
Правила эксплуатации электрических фритюрниц. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. Закрывают сливной кран и заливают жарочную ванну жиром до отметки на стенке ванны. Включают фритюрницу, и загорается желтая сигнальная лампа, после чего полуфабрикаты, заложенные в корзину, осторожно опускают в жарочную ванну для жаренья. Корзину с готовыми продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекапия излишков жира в ванну.
После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной кран в бачок, проводят санитарную обработку.
Жир, содержащий более 1 % вторичных продуктов окисления, для дальнейшего использования непригоден. Во фритюрнице жир можно использовать не более 40 ч работы, после чего его необходимо заменить новым.


Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720 (рис. 11.9) предназначена для выпекания блинов-полуфабрикатов прямоугольной формы на предприятиях общественного питания.
Несущей основой жаровни является двухъярусный стол, выполненный из уголковой стали и закрытый съемными эмалированными стальными листами. Сверху на столе на кронштейнах

Рис. 11.8. Фритюрница непрерывного действия электрическая ФНЭ-40:
п ~ общий вид; б — разрез: 1 — разгрузочный поток; 2 — злектроконтактный термометр; 3 — переключатели: 4 — дверцы; 5 — жарочная ванна; 6 — каркас; 7 — разгрузочная лопатка; 8 — шнек; 9 — транспортер; 10 — загрузочный бункер; 11 — редуктор; 12 — электродвигатель; 13 — перфорированный лист; 14 — ТЭНы; 15 — сливной кран; 16 — бачок; 17 — щиток с электрической аппаратурой управления



Рис. 11.9. Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-720:


а — вид сбоку; б — вид по А —А: 1 — противень; 2 — отсекатель; 3 — нож; 4 — скребковый нож; 5 — жарочный барабан; 6 — кварцевый электронагреватель; 7 — термоэлектрический термометр; В — бак для теста; 9 — крышка бака; 10- сито; 11 — лоток для теста; 12 — кран; 13 — фиксатор; 14 — электродвигатель; 15 и 16 — съемные крышки закреплен полый чугунный жарочный барабан 5, а также бак 8, лоток 11 для теста и отсекающий механизм.
В нижней части стола установлен привод, который состоит из электродвигателя 14, редуктора, цепной передачи для вращения жарочного барабана и реечной передачи для колебательного движения отсекателя 2.
Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями 13, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра 15.
Бак для теста расположен на подставке, снабжен ситом 10 и закрывается крышкой 9. Полый лоток, в который подается холодная вода, служит для формовки тестяной ленты и подачи ее к жа

рочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, отделяющий готовую тестяную ленту.
Технические характеристики жаровни вращающейся электрической ЖВЭ-720
Производительность, шт./ч              720
Мощность, кВт              15,4
Размеры блина, мм              280 х 240
Вместимость бака для теста, дм3              30
Рабочая температура барабана, °С              160... 190
Габаритные размеры, мм:
длина              1 000
ширина              700
высота              1 300
Масса, кг              250
Принцип работы жаровни ЖВЭ-720. Подготовленное тесто заливают в бак для теста, через кран 12 оно поступает на наклонный лоток, установленный вплотную к нагретому барабану. Горячий барабан, вращаясь непрерывно, захватывает своей поверхностью тесто на всей ширине лотка и за поворот на 270° прожаривает сплошную блинную ленту. От поверхности барабана блинная лента отделяется скребковым самозатачивающимся ножом. Затем блинная лента с помощью направляющих и ножа нарезается на прямоугольные блинчики-полуфабрикаты и укладывается на поддон. Запекание блинной ленты происходит без смазывания жарочной поверхности пищевым жиром за счет жира, содержащегося в тесте.
Вращающаяся жаровня электрическая ВЖШЭ-675 отличается от жаровни ЖВЭ-720 отсутствием устройства для автоматического регулирования заданной температуры барабана и некоторыми конструктивными элементами.
Правила эксплуатации жаровни ЖВЭ-720. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние жаровни. Смазывают пищевым жиром кромки скребка, отрезного ножа, отсекатель, лоток и открывают подачу воды в пароводяную рубашку лотка, чтобы тесто не припекалось к его кромке, примыкающей к жарочному барабану. Затем включают жаровню для нагрева, заливают в бак тесто и через 10... 15 мин включают машину для выпечки блинчиков. Во время работы следят за равномерной подачей теста, чистотой скребка и отрезного ножа.
После окончания работы жаровню отключают от сети, прекращают подачу воды в лоток и проводят санитарную обработку.
<< | >>
Источник: Золин В. П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник ддя студ. учреждений сред. проф. образования. 2014

Еще по теме ФРИТЮРНИЦЫ:

  1. ТЕМА 11 Империя на Востоке: Арабский халифат
  2. Рассказ о походе Хулагу-хана на Багдад, обращении гонцов между ним и халифом и исходе тех обстоятельств
  3. ТЕМА 10 Византия и Балканы в VШ-Xвв.
  4. СИМЕОН (Симеон Великий) (864? — 27 мая 927)
  5. ИКОНОБОРЧЕСТВО
  6. Иконоборство
  7. ТЕМА 9 Византия в VIII-X вв.
  8. СЕРЕДИНА IX в.
  9. КЛЮНИЙСКАЯ РЕФОРМА
  10. КЛЮНИЙСКИЙ ОРДЕН
  11. КАПЕТИНГИ (Capetiens)
  12. Общественная и политическая системы средневековья
  13. Франкское государство при Каролингах
  14. ТЕМА 8 Оформление феодальных структур (IX-X) Региональные особенности процесса становления феодальных структур Становление основ культуры феодального времени
  15. РЫЦАРСТВО
  16. Франкская монархия Каролингов Ускорение процесса феодализации. Бенефициальная реформа.
  17. Гуго Сен-Викторский (1096-1141)
  18. Северин Боэций (480-524)