ИСТОЧНИКИ ТЕПЛОТЫ


Топливо и его состав. Топливо — сложное органическое соединение, способное при горении выделять значительное количество тепловой энергии.
По агрегатному состоянию топливо подразделяется на твердое, жидкое и газообразное, К твердому топливу относятся дрова, торф, уголь и горючие сланцы; к жидкому — нефть и продукты ее переработки — бензин, керосин, мазут и печное топливо; к газообразному — природный и искусственный газ.

В состав топлива входят горючие и негорючие элементы. К горючим элементам относятся углерод, водород, сера; к негорючим элементам — азот, зола и влага. Кислород — негорючий элемент, но поддерживает процесс горения.
Дрова имеют низкую теплоту сгорания и относятся к местному топливу. Выход летучих веществ большой, что дает хорошую воспламеняемость дров. Зольность древесины незначительная.

Торф — продукт неполного разложения органических веществ растительного происхождения при избытке влаги и очень малом доступе воздуха.
Уголь является высококалорийным топливом, имеет большое содержание углерода, малое содержание влаги и незначительное количество летучих веществ.
Горючие сланцы — слоистая горная порода, используемая в качестве низкокалорийного топлива; применять их рекомендуется после переработки или вблизи мест добычи.
Основным видом жидкого топлива, используемого в тепловых аппаратах пищевой промышленности, является печной мазут, получаемый при переработке нефти. При сгорании он выделяет большое количество теплоты.
В качестве газообразного топлива используются природные горючие и искусственные газы, которые по своим качествам превосходят все остальные виды. Природные газы добывают из газовых месторождений или попутно из нефтяных месторождений. К искусственным относятся доменный, коксовый и сжиженный газы.
Основными преимуществами газообразного топлива являются высокий КПД газовых аппаратов, возможность использования автоматических устройств, регулирующих тепловой режим и обеспечивающих технику безопасности при работе газовых тепловых аппаратов.
Применение газа улучшает культуру производства, санитарно- гигиенические условия работы, исключает загрязненность воздушного бассейна населенных пунктов копотью и дымом.
Газовое топливо обладает и отрицательными свойствами: в определенных соотношениях с воздухом образует взрывоопасную смесь; газ ядовит, и поэтому неправильное обращение с ним приводит к несчастным случаям.
Наиболее удобным и гигиеничным является оборудование с электрическим обогревом. В настоящее время на предприятиях общественного питания более 90 % всего теплового оборудования работает на электроэнергии.
К преимуществам электрического оборудования по сравнению с аппаратами, имеющими другие источники тепла, относятся: простота обслуживания, хорошие санитарно-гигиенические условия труда и снижение пожарной опасности, возможность работы аппаратов в автоматическом режиме и более высокий КПД.

Главный недостаток оборудования на электрическом обогреве — высокая стоимость электрической энергии и опасность поражения электрическим током.
Электрические нагревательные элементы. Работа электрического оборудования основана на использовании закона Джоуля— Ленца, согласно которому электрическая энергия при прохождении через проводник преобразуется в тепловую. При этом используется свойство проводников нагреваться при прохождении через них электрического тока.
В настоящее время в электротепловых аппаратах используют только металлические проводники, изготовленные из нихрома или фехраля в виде спирали.
По конструктивному исполнению электрические нагреватели с металлическим сопротивлением подразделяются на три основные группы: открытые, закрытые {с доступом воздуха) и герметично закрытые (без доступа воздуха).
Открытые нагревательные элементы представляют собой них- ромовые спирали, помещенные в керамические бусы или уложенные в пазы керамических панелей. Передача теплоты от спиралей осуществляется путем излучения лучистой энергии. В общественном питании они не нашли широкого применения, так как имеют повышенную опасность поражения электрическим током и пожароопасность. Они плохо защищены от механических повреждений и от коррозийного воздействия влажного атмосферного воздуха.
Закрытые электронагревательные элементы состоят из нагревателей, помещенных в электрозащитную оболочку, которая предохраняет их от механических повреждений. Они применяются в электроплитах и электросковородах.
Герметично закрытые трубчатые электронагреватели (ТЭНы) (рис. 8.1) получили широкое применение в электрическом оборудовании, используемом на предприятиях общественного питания.
Трубчатый электронагреватель выполнен в виде цельнотянутой трубки, изготовленной из углеродистой стали с антикоррозийным покрытием. Внутри трубки находится спираль, запрессованная в изоляцию. ТЭНы имеют разную конфигурацию в зависимости от места их установки и конструкции теплового оборудования.
ТЭНы долговечны и экономичны, их можно погружать непосредственно в воду (кипятильник, мармит, пищеварочный котел), в масло или жир (жаровня, фритюрница), а также помещать в воздухе (жарочная камера, тепловые шкафы). Иногда ТЭНы устанавливают блоками (например, в пищеварочных котлах), что позволяет регулировать тепловой процесс приготовления пищи. ТЭН рассчитан в основном на напряжение 220 В и на работу только в определенной среде.

Трубчатый электронагреватель ТЭНР (сребренный) имеет одинаковое устройство с ТЭНом, отличаясь от него тем, что ТЭНР имеет большую поверхность за счет установленных ребер на поверхности трубки. 
<< | >>
Источник: Золин В. П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник ддя студ. учреждений сред. проф. образования. 2014

Еще по теме ИСТОЧНИКИ ТЕПЛОТЫ:

  1. ГЛАВА XXVII О СВЕТЕ, ТЕПЛОТЕ И ЦВЕТАХ 1.
  2. ПРИЛОЖЕНИЕ 7 ОРИЕНТИРОВОЧНЫЕ ЗНАЧЕНИЯ СКОРОСТИ ВЫГОРАНИЯЧ И УДЕЛЬНОЙ ТЕПЛОТЫ ПОЖАРА ПРИ ГОРЕНИИ НЕКОТОРЫХ МАТЕРИАЛОВ
  3. ИСТОЧНИКИ КОРМЧЕЙ СБОРНИКИ 14 ТИТУЛОВ (СИНТАГМА И НОМОКАНОН) КАК ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК КОРМЧЕЙ
  4. Источники и литература Источники
  5. Источники
  6. § 1. Об источниках метафизики
  7. источники
  8. Источники
  9. I. ОБ ИСТОЧНИКАХ НАШЕЙ ВЕРЫ
  10. Часть первая ИСТОЧНИКИ
  11. Глава 1. Литература и источники