ЖАРОЧНЫЕ И ПЕКАРНЫЕ ШКАФЫ

  Жарочные шкафы предназначены для жаренья мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.
Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.
Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.
В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-ЗМ, КЭП-400 (табл. 11.3). В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных емкостях высотой не более 65 мм.
Шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К (рис. 11.10) состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер), установленных на инвентарном шкафу-подставке 14 с регулируемыми по высоте ножками 15. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами 18. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверцы секций установлены на шарнирах и с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.
Нагрев секций производится ТЭНами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние ТЭНы 16 открыты, нижние ТЭНы 20 закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны жарочного шкафа ШЖЭСМ-2 в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя 9 и 11 для раздельного управления верхними и нижними ТЭНами; лимбы терморегуляторов 7 и сигнальные лампы 8 и 10, а также рукоятка поворота шиберной заслонки 6.
Пакетные переключатели изменяют мощности регулирования верхних и нижних ТЭНов переключением на режимы 4:2: 1.
Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах 100...35СГС. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу ТЭНов.







Рис. 11.10. Шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К:


о — вид спереди; б — вид по А—А: 7 — дверца инвентарного шкафа-подставки; 2 и 4 — дверцы жарочных шкафов; 3 и 5 — ручки; 6 — рукоятка поворота шиберной заслонки; 7 — лимб терморегулятора; 8 и 10 — сигнальные лампы; 9 и 11 — пакетные переключатели; 12— панель управления; 13 — отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 14 — инвентарный шкаф-подставка; 15— регулируемые по высоте ножки; 16 и 20 — ТЭНы; 77 — противень; 18 — теплоизоляция; 19 — решетка; 21 — подовый лист
Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия 13.
Жарочный кондитерский шкаф ШК-2А отличается от ШЖЭСМ-2К только тем, что изготовлен не в модулированном исполнении.
Шкаф пекарный электрический секционный модулированный ШПЭСМ-3 (рис. 11.11) может отдельно устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку 8, на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован

стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.
Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.
В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока имеются сигнальные лампы, показывающие интенсивность нагрева, установленного с помощью переключателя, и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.
Шкаф пекарный ЭШ-ЗМ имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.
Кондитерская электрическая печь КЭП-400 (рис. 11.12) предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.
Кондитерская электрическая печь КЭП-400 представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали.

Рис.
11.11. Шкаф пекарный электрический секционный модулированный ШПЭСМ-3:
1 — панель управления; 2, 3 и 4 — рабочие камеры; 3 — дверца средней секции; 5 и 7 — соответственно верхние и нижние ТЭНы; Б — кондитерский лист; 8 — подставка; 9 — термобаллон датчика-реле температуры

— каркас печи; 2 — дверь нижнего отсека; 3 — выключатели; 4 — реле времени; 5 — дверь среднего отсека; 6 — сигнальные лампы; 7 — терморегулятор; — дверь верхнего отсека; 9 — механизм вращения тележки; 10 — смотровое окно; 11— центрирующий шарик; 12 — стеллажная тележка; 13 — клемма для заземления каркаса печи



электрической печи КЭП-400
Мощность, кВт              50,5
Напряжение, В              380
Продолжительность разогрева камеры, мин              40
Производительность, кг/смену              400
Число стеллажных тележек, шт              6
Габаритные размеры, мм:
длина              1 800
ширина                            2 270
высота               1 940
Масса, кг              2 000
Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом.
Печь разделена на две половины: в левой половине помещены ТЭНы, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине — пекарная камера с дверью.

Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей 2, 5 и 8. В верхнем отсеке находится терморегулятор 7 и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.
В среднем отсеке встроены реле времени 4, выключатели 3, сигнальные лампы 6 и кнопка управления подачи воды в парогенератор, щит с электрооборудованием управления и сигнализации.
В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый ТЭНа- ми, патрубок для присоединения шланга питательной воды и патрубок для отвода конденсата.
Выпечка хлеба и кондитерских изделий производится на подах, установленных на стеллажную тележку 12, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируется с помощью центрирующего шарика 11, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки 9.
Механизм приводит тележку во вращение в процессе выпечки изделия.
Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных тепло накопительных труб, нагреваемых 12 ТЭНами.
Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени 4. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы.
Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери.
Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно 10 в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.
Правила эксплуатации кондитерской электрической печи КЭП-400. К работе с печью допускаются лица, знающие ее устройство и правила техники безопасности.
Перед включением печи проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов, Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности печи к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. Пакетные переключатели переводят на слабый
или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий, При переводе печи на более низкую температуру нагрева выключают ТЭНы и дают ей остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают ТЭНы.
Объем выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.
Печь содержат в чистоте. Ежедневно ее наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью, Хромированные детали вытирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром печь обязательно отключают от электросети. 
<< | >>
Источник: Золин В. П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник ддя студ. учреждений сред. проф. образования. 2014

Еще по теме ЖАРОЧНЫЕ И ПЕКАРНЫЕ ШКАФЫ:

  1. Золин В. П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник ддя студ. учреждений сред. проф. образования, 2014
  2. 5.1. Нормы обеспечения
  3. Общие положения
  4. Монастырь
  5. G.5. Мастерские, кладовые, мелкое оборудование
  6. 1.5. Оценка параметров внешней среды при массовых пожарах и ее воздействие на людей, укрывающихся в защитных сооружениях
  7. Праздники паломников
  8. Священный хлеб
  9. Пятидесятники
  10. Посты управления грузовыми операциями (ПУГО)
  11. 7.1. ДОГОВОР КУПЛИ-ПРОДАЖИ
  12. ОСОБЕННОСТИ ПРАВИЛ ЭЛЕКТРОБЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЭЛЕКТРОУСТАНОВКАХ НАПРЯЖЕНИЕМ ВЫШЕ 1000 В
  13. Диавол легко побеждает людей, преданных самомнению
  14. 6.1. Очертите круг конкурентов (классификация конкурентов)
  15. Меры по обеспечению безопасности при угрозе бурь, ураганов, смерчей
  16. 16.Э 3. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРИ ВЫПОЛНЕНИИ ЭЛЕКТРОСВАРОЧНЫХ РАБОТ
  17. ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ УСТАНОВКИ
  18. 3.3-4. Доходы и расходы священника
  19. Санитарно-бытовые и административные помещения складского комплекса
  20. ОБЩИЕ САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ