КЛАССИФИКАЦИЯ И УСТРОЙСТВО ПИЩЕВАРОЧНЫХ КОТЛОВ


Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидкостях (вода, молоко), являющихся компонентами кулинарной продукции. В настоящее время широкое распространение получает также прогрессивный процесс варки в атмосфере влажного насыщенного пара {«острый пар») при его непосредственном воздействии на продукты.

Устройство и конструкция пищеварочных котлов должны соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта. Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактных веществ и витаминов при минимальных затратах теплоты и физического труда обслуживающего персонала.
В пищеварочных котлах варку в жидкостях при атмосферном давлении проводят в двух режимах и только в котлах типа КЭ — в трех режимах.
Режим 1 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность (на ’/б мощности) для продолжения варки процессом «тихого кипения». Этот режим используется при варке супов, борщей и других первых блюд.
Режим 2 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое полное отключение нагревателей. Доваривание происходит за счет аккумулированной теплоты без расхода энергии. Этот режим используется для варки каш, кипячения молока и варки напитков.

Режим 3 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, затем автоматическое переключение на V6 мощности, а в случае снижения давления в пароводяной рубашке до нижнего заданного предела — переключение на '/^ мощности нагрева. При повышении давления до верхнего предела — вновь автоматическое переключение на '/6 мощности нагрева. В дальнейшем цикл повторяется. Продолжительность нагрева жидкости до кипения в котле зависит от многих факторов: начальной температуры жидкости, величины козффициепта теплопередачи жидкости, поверхности нагрева, температуры источников теплоты и др.
Передача теплоты продуктам осуществляется от кипящей жидкости. Внугри продуктов теплота переносится от поверхности к центру за счет теплопроводности. Большинство пищевых продуктов имее т низкий коэффициент теплопроводности, чем объясняется длительный период их варки.
Продолжительность прогрева продуктов зависит от степени их измельчения. Поэтому увеличение степени измельчения продуктов приводит также к снижению расходов электроэнергии и увеличению производительности труда.
На предприятиях общественного питания эксплуатируются пищеварочные котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместимостью варочного сосуда, видом энергоносителей и конструкцией.
По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом.
В настоящее время промышленность выпускает неопрокидывающиеся пищеварочные котлы вместимостью варочног о сосуда более 100 л и опрокидывающиеся пищеварочные котлы вместимостью менее 100 л.
Пищеварочные котлы со съемочным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 л.
В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным подогревом. Так, котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электричестве. По конструкции и в эксплуатации они очень просты, но имеют существенные недостатки: низкий КПД, сложная регулировка теплового режима, возможность пригора- ния продуктов к дну варочного сосуда.
Пищеварочные котлы с косвенным обогревом работают с помощью пароводяной рубашки, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная или кипяченая вода.
В зависимости от давления в варочном сосуде все котлы классифицируются на пищеварочные, работающие при атмосферном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении.
По геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочные котлы классифицируются на немодулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные емкости.
Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд в виде прямоугольного параллелепипеда.
По классификации все пищеварочные котлы имеют буквенноцифровую индексацию. У смодулированных котлов буквы обозначают группу, вид котла и вид энергоносителя. Цифры показывают вместимость варочного сосуда (дм3, или л). Например, индекс котла КПЭ-100 расшифровывается таким образом: К —- котел, П — пищеварочный, Э — электрический, 100 — вместимость, л. У секционных модулированных котлов к буквенному индексу добавляются буквы СМ, что означает: секционный модулированный. Например, индекс котла КПЭСМ-60 расшифровывается так: котел пищеварочный электрический секционный модулированный вместимостью варочного сосуда 60 л.
Пищеварочиые котлы под функциональные емкости имеют индекс, включающий в себя буквы: К — котел, Э — электрический; число показывает вместимость варочного сосуда (л). Например, КЭ-100 обозначает котел электрический вместимостью варочного сосуда 100 л.
Индекс устройств со съемным варочным сосудом, например УЭВ-40, расшифровывается таким образом: устройство электрическое варочное вместимостью варочного сосуда 40 л.
Пищеварочные котлы, работающие на повышенном давлении в варочном сосуде, имеют индекс А. Например, АЭ-60 расшифровывается так: автоклав электрический вместимостью варочного сосуда 60 л.
В настоящее время промышленность выпускает пищеварочные котлы твердотопливные, с электрическим, газовым и паровым обогревом.
По конструкции пищеварочные котлы бывают неопрокидыва- ющиеся (стационарные), опрокидывающиеся, секционные модулированные, с повышенным давлением (автоклав), с функциональной емкостью, а также устройства электрические со съемным варочным сосудом. 
<< | >>
Источник: Золин В. П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник ддя студ. учреждений сред. проф. образования. 2014

Еще по теме КЛАССИФИКАЦИЯ И УСТРОЙСТВО ПИЩЕВАРОЧНЫХ КОТЛОВ:

  1. МЕТОД КОТЛОВЫХ ЗАРЯДОВ
  2. АВТОМАТИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПАРОВЫХ КОТЛОВ
  3. КЛАССИФИКАЦИЯ
  4. Граничные элементы классификации
  5. ПАЛУБНЫЕ УСТРОЙСТВА
  6. Шлюпочные устройства
  7. Т е м а 3 КЛАССИФИКАЦИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ
  8. Классификация экосистем
  9. Грузоподъемные устройства технологического назначения
  10. § 54. Рулевое устройство
  11. Рефулерное устройство