КОФЕВАРОЧНЫЕ АППАРАТЫ 

  Кофеварка серии Portofino модели Mithos-P2 (рис. 17.18) производится итальянской фирмой Brasilia. Этот аппарат сертифицирован на соответствие требований и нормативов безопасности Европейского сообщества (знак соответствия С6).

Кофеварка предназначена для производства кипятка, кофе эспрессо, капучино, латте, а также для разогрева и сушки чашек.
Устройство аппарата, материалы, применяемые при изготовлении, позволяют использовать его на протяжении многих лет без каких-либо затруднений.
В качестве конструкционных материалов при изготовлении технологической части кофеварки используются хромированная латунь и нержавеющая сталь. Стандартный цвет панелей пастельносерый.
Кофеварка является источником повышенной опасности, поэтому несоблюдение правил работы на ней может привести к тяжелым последствиям: ожогам и электрическим травмам.
Для длительного срока службы кофеварки очень важно качество воды, подаваемой для приготовления кипятка. Вода, содержащая значительное количество минеральных солей и механических примесей, может стать причиной блокировки некоторых трубок и привести к внезапным выбросам пара и кипятка, что очень опасно.

Рис. 17.18. Кофеварочный аппарат Mithos-P2





Фирма Brasilia выпускает целый ряд кофеварочных аппаратов, которые различаются между собой только панелью управления, количеством фильтрующих групп (с 1...4 группами) и объемом бойлера, а в остальном они аналогичны.
Модели серии Р — полуавтоматические, т.е. при приготовлении порции кофе необходимо контролировать процесс приготовления и по наполнении чашек вручную отключать помпу.
В моделях серии Dig отключение помпы автоматическое, на основании показаний объемного датчика. Объем порций настраивается на рабочей панели.
Кофеварка работает от сети напряжением 220 В при частоте тока 50 Гц с заземлением. При значительных колебаниях напряжения и частоты тока {более 5% от требуемых параметров) внезапные отключения и включения могут привести к поломкам электронных средств автоматики.
Электрическая схема аппарата имеет два силовых контура: для осуществления операций электрических компонентов; нагревательных элементов бойлера.
На кофеварке установлен трехпозиционный переключатель: положение «0» — электроэнергия не подводится к внутренним компонентам; положение «1» — электроэнергия подводится только к электрическим компонентам; положение «2» — электроэнергия подводится к электрическим компонентам и нагревательным элементам.
Кофеварка Mithos-P2 включает в свой состав следующие основные элементы.
Бойлер (котел), используемый для нагрева воды и приготовления перегретого пара.
Фильтровальные группы предназначены для стыковки с фильтрами, содержащими молотый кофе, и для приготовления кофе, когда через них подается пароводяная смесь.
Теплообменники по одному для каждой группы проходят через котел и предназначены для быстрого нагрева воды без внесения дисбаланса в тепловое равновесие всей системы.
Источники теплоты: в стандартных машинах установлены обыкновенные ТЭНы, которые нагревают воду в бойлере.
Электрическая помпа служит для повышения давления в системе до уровня 9 бар, что идеально подходит для получения наилучших результатов при приготовлении кофе эспрессо.
Отвод и подача пара используются для взбивания молока, применяемого при приготовлении капучино, латте, для нагрева воды, пунша, шоколадных напитков. Пар отбирается из верхней части бойлера.
Отвод и подача кипятка используются для приготовления чая и прочих напитков. Кипяток подается из нижней части бойлера.
На кофеварке установлены следующие контрольные приборы: манометр — показывает текущее давление воды в бойлере и операционное давление помпы; датчик давления — контролирует давление в бойлере и автоматически включает нагревательные элементы в случае его понижения; поддерживает температуру воды в бойлере на постоянном уровне; указатель уровня — служит для визуального контроля уровня воды в бойлере; микропроцессор — используется для автоматического прекращения наполнения чашки по ее заполнении.
Кофеварка предназначена для эксплуатации исключительно в закрытом помещении, устанавливается на горизонтальной поверхности в устойчивом положении.
Наилучшие результаты работы получаются при температуре окружающего воздуха 20 вС и температуре воды 10 °С.
Однако кофеварка может нормально работать при температуре окружающей среды от 10 до 30 "С и температуре воды от 3 до 25 "С.
Правила эксплуатации кофеварки. Подключить кофеварку к водопроводу и электрической сети. Переключатель установить в положение «1» и заполнить бункер кофемолки зернами кофе в достаточном количестве.
Если аппарат снабжен автоматическим датчиком контроля уровня воды, то соленоидный клапан автоматически откроется и по окончании заполнения бункера водой автоматически закроется.
Если предусмотрено ручное заполнение бойлера водой, необходимо нажать кнопку включения воды и, удерживая ее в нажатом состоянии, через смотровое окно контролировать заполнение водой до отметки «Min». По окончании заполнения бойлера водой отпустить кнопку. Повернуть основной переключатель в положение «2», включить нагревательные элементы. Когда уровень напитка в чашке достигнет требуемого объема, нажать на эту кнопку еще раз для остановки экстракции.
В процессе работы необходимо периодически контролировать по датчику давление в бойлере, которое должно составлять 0,9... 1 бар, и текущее давление, создаваемое помпой, которое должно находиться в пределах 8,5...9 бар.
После окончания работы кофеварку отключают от электрической и водопроводной сети.
При ежедневном обслуживании нужно обязательно проводить следующие операции: очищать решетки групп, прокладки групп, держатели фильтров, фильтры, протирая влажной губкой и потом сухой чистой тканью; при необходимости фильтры и держатели фильтров промывать в горячей воде или в растворе специального моющего средства, растворяющего смолистые вещества кофе; тщательно очищать отверстия для отвода пара в пароот- воде после его использования, так как многие нагреваемые паром продукты могут блокировать это отверстие, а остатки этих продуктов, попадая вместе с паром во вновь разогреваемый продукт, могут изменить его вкус и цвет; тщательно протирать корпус кофеварки, используя мягкую чистую тряпку, смоченную в растворе моющего средства, а затем насухо протирать сухой тканью; при санитарной обработке запрещается использовать абразивные чистящие материалы.
Приготовление кофе эспрессо. Вынуть держатель фильтра из группы и освободить от отработанного кофе путем легкого постукивания перевернутого держателя фильтра. Незначительное количество остающегося отработанного кофе на фильтре после этой операции не сказывается на вкусе вновь приготовленного кофе, Для наполнения фильтра свежемолотым кофе поместить держатель фильтра в специальное гнездо, расположенное под дозирующим отверстием кофемолки, и только потом передвинуть ручку дозатора движением на себя 1 раз для обычного кофе или 2 раза для двойного.

Держатель фильтра, наполненный кофе, вынуть из кофемолки, используя трамбователь; кофе распределяется равномерно по площади фильтра и слегка уплотняется. При установке держателя фильтра к группе необходимо предварительно очистить края фильтра от молотого кофе, так как это может вызвать затруднения при ее обратном вынимании.
Поставить предварительно нагретую чашку под держатель фильтра, нажать соответствующую кнопку на панели управления для приготовления кофе эспрессо.
Для получения отличных результатов при приготовлении кофе эспрессо необходимо соблюдать следующие условия: должна использоваться чистая свежая вода; температура воды в бойлере должна быть 100... 130 °С; продолжительность приготовления чашки кофе не должна превышать 30 с; масса молотого кофе не должна превышать 7 г; необходимо постоянно контролировать чистоту дозирующего узла кофемолки.
Если при приготовлении кофе эспрессо напиток выливается слишком тонкой струей или медленно, то это означает, что кофе смолото слишком тонко. Нужно проверить правильность регулировки помола на кофемолке.
Процесс приготовления кофе эспрессо сопровождается принудительным прокачиванием пароводяной смеси, находящейся под повышенным давлением, через слой кофе. В случае, если контакт кофе с водой превышает 30 с, приготовленный напиток приобретает неприятный горький вкус.
Не рекомендуется заранее заполнять фильтр свежемолотым кофе и вставлять его в группу кофеварки, оставляя фильтр там на некоторое время без немедленного приготовления напитка. Группа сильно разогревается и кофе, находящийся в фильтре, начинает быстро пригорать, теряя свой аромат. Напиток, получаемый при этом, не имеет характерного аромата и горький на вкус.
Перед наполнением чашки напитком обязательно нужно разогреть ее, ополоснув в кипятке или обдав паром. В неподогретых чашках кофе быстро остывает, теряя свой аромат.
Кофеварочный аппарат «Омниа-люкс» (Венгрия) (рис. 17.19) предназначен для приготовления кофе путем пропускания через порошок кофе горячей воды, находящейся под высоким давлением. Он имеет несколько модификаций, изготовляемых с одним — четырьмя кранами и управляемыми соответствующими кнопками (табл. 17.8).
Принцип работы и конструкция различных модификаций аппарата одинаковы. Вода из водопроводной сети поступает в насос аппарата, с помощью которого ее давление повышается до 0,6...0,9 Па, а затем подается в цилиндрический водогрейный котел.
Нагрев воды в котле осуществляется ТЭНами, работа которых контролируется автоматически по давлению пара в котле.


Рис. 17.19. Кофеварочный аппарат «Омниа-лкжс»:


а — вид спереди; б — вид слева: 7 — боковая облицовка; 2 — кофеварочный кран; 3 — сигнальная лампа; 4 — паровой кран; 5 — манометр давления воды в водопроводной сети; 6 — кнопка отключения; 7 — кнопка включения; 8 — лицевая облицовка; 9 — подогреваемый поддон для стаканов; 10 — ограничитель для стаканов; 11— манометр давления в котле; 12 — кран горячей воды; 13 — указатель уровня воды; 14 — сливной патрубок; 15 — сливной кран котла; 16 — предохранительный клапан; 17 — поддон; 18 — кабель электродвигателя; 19 — входной кабель; 20 — выключатель; 21 — плавкий предохранитель; 22 — боковина котла; 23 — ТЭН; 24 — термоограничитель; 25 — боковая рама; 26 — реле давления

Таблица 17 8 Технические характеристики кофеварочных


аппаратов «Омниа люкс»





Параметр

Тип кофеварки

AF-1

AF-2

AF-3

AF-4

Число кранов, шт.

1

2

3

4

Вместимость котла, л

6

12

18

24

Число ТЭНов, шт.

1

2

2

2

Мощность ТЭНов, кВт

1,6

3,6

5

6

Напряжение, В

220

Рабочее давление в котле, МПа


0,13.

..0,17


Давление, создаваемое насосом, МПа


0,8

...1


Габаритные размеры, мм:





длина

455

660

870

1 080

ширина

525

525

525

525

высота

450

450

450

450

Производительность, доз/ч

130

260

390

520

Аппарат имеет систему защиты ТЭНов от «сухого хода», т.е. в цепи каждого ТЭНа установлен контакт теплового ограничителя, который размыкается в случае включения ТЭНов без воды и нагревания выше допустимой температуры.
Перед включением аппарата в работу котел заполняют водой до верхней риски, отмеченной на указателе уровня воды, В процессе работы необходимо постоянно контролировать, чтобы уровень воды в котле всегда находился в пределах границ, отмеченных на указателе уровня воды рисками.
Процесс приготовления кофе начинается с наполнения порошком кофейной чаши, причем нужно следить за тем, чтобы на бортах фильтра не оставался кофе, так как в этом случае при установке чаши на место может образоваться неплотное соединение.
Для начала варки надо нажать на красную кнопку. В этом случае одновременно с открытием крана начинает работать насос повышения давления, в результате чего горячая вода продавливается через порошок кофе.

Заканчивается процесс приготовления кофе нажатием на вторую кнопку (другого цвета). 
<< | >>
Источник: Золин В. П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник ддя студ. учреждений сред. проф. образования. 2014

Еще по теме КОФЕВАРОЧНЫЕ АППАРАТЫ :

  1. ИСКУССТВЕННОЕ ДЫХАНИЕ И МАССАЖ СЕРДЦА
  2. ТЕМА 11 Империя на Востоке: Арабский халифат
  3. Рассказ о походе Хулагу-хана на Багдад, обращении гонцов между ним и халифом и исходе тех обстоятельств
  4. ТЕМА 10 Византия и Балканы в VШ-Xвв.
  5. СИМЕОН (Симеон Великий) (864? — 27 мая 927)
  6. ИКОНОБОРЧЕСТВО
  7. Иконоборство
  8. ТЕМА 9 Византия в VIII-X вв.
  9. СЕРЕДИНА IX в.
  10. КЛЮНИЙСКАЯ РЕФОРМА