МАРМИТЫ

  В настоящее время на предприятиях общественного питания используются стационарные электрические мармиты следующих типов:
МСЭСМ-3, МСЭ-ЗК для кратковременного хранения первых блюд:
МСЭСМ-50, МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80 и МСЭСМ-110 для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и других кулинарных изделий;
МСЭ-55, МСЭ-55К, МСЭ-80, МСЭ-80К, МСЭ-ИО и МСЭ-ПОК для кратковременного хранения вторых блюд в мармитницах и противней с блюдами без соуса в тепловом шкафу;
МСЭ-84 для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров;
МНЭ-22, МНЭ-45 для кратковременного хранения первых и вторых блюд.

Мармит стационарный электрический секционный модулированный МСЭСМ-3 (рис. 14.1) предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии первых блюд в наплитных котлах.

Технические характеристики мармита стационарного электрического секционного модулированного МСЭСМ-3
Количество конфорок, шт              3
Диаметр конфорок, мм              318
Мощность, кВт              3,75
Напряжение, В              380/220
Продолжи тельность разогрева рабочей
поверхности конфорок, мин              40
Габаритные размеры, мм:
длина              1 680
ширина              800
высота               530
Масса, кг              165
Мармит МСЭСМ-3 состоит из сварной рамы 1, к которой кропятся каркас 3 и два стола 4, 6. Верхний стол 6 имеет раздаточную полку 7, а нижний стол 4 — три круглые электрические конфорки 5, Включение мармита и регулирование мощности конфорок осуществляется четырехпозиционным переключателем, установленном на панели управления 2.
Мармит устанавливается на ножки, которые регулируются по высоте, и имеет полку для подносов, жестко укрепленную на верхнем столе. На передней панели установлена розетка для подключения тепловых аппаратов (для нагрева тарелок, которые находятся на тележке с выжимным устройством).
Правила эксплуатации мармита МСЭСМ-3. Перед работой с мармитом необходимо ознакомиться с элементами его управления, а также с инструкцией по эксплуатации. Обслуживающий персонал должен пройти специальное обучение и инструктаж по технике безопасности.
В процессе эксплуатации необходимо выполнять следующие требования: следить за исправностью заземляющего устройства; контролировать санитарно-техническое состояние мармита и при замеченных неисправностях отключать его от сети; вновь включать только после устранения всех неисправностей; категорически запрещается включать мармит в электрическую сеть без заземления и оставлять его без присмотра; не оставлять на длительное время конфорки, не загруженные продуктами;

¦ для проведения санитарной обработки или ремонта мармита обязательно отключить его от электросети.
Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок ручки переключателей следует установить в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима.
Нужно следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость, так как при этом они могут потрескаться, Кроме того, жидкость может нарушить электроизоляцию конфорки. Попадание жидкости на токоведущие элементы может привести к короткому замыканию.
Выключать конфорки следует за несколько минут до окончания работы.
Мармит МСЭ-ЗК отличается от мармита МСЭСМ-3 габаритными размерами и отсутствием розетки на панели управления.
Мармит стационарный электрический секционный модулированный МСЭСМ-50 (рис. 14.2), а также мармиты МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-ИО предназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов и для последующей реализации продукции на линии раздачи.
Мармиты имеют одинаковую конструкцию и отличаются формой, количеством и суммарной вместимостью мармитниц, а также габаритными размерами и потребляемой мощностью. Устанавливаются они на раздаточных линиях и линиях самообслужива-
Рис. 14.2. Мармит стационарный электрический секционный модулированный МСЭСМ-50:
1 — ножка; 2 — основание; 3 — дверца; 4 — панель управления; 5 — вентиль подвода воды; 6 — мармит- ница; 7 — розетка У94-0; 8 — сигнальная красная лампа (отключение ТЭНов); 9 — пакетный выключатель ПВЗ-25; 10 — сигнальная зеленая лампа; 11— переключатель ТПКП
пня, Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром. Форма мармитниц выполнена в виде сосудов прямоугольной или цилиндрической формы разной вместимости в зависимости от типа мармита.
Использование в качестве теплоносителя пара вместо воды значительно улучшило теплотехнические данные аппаратов, сократило продолжительность их разогрева, привело к равномерному обогреву мармитниц по высоте, улучшило условия санитарной обработки аппаратов.

Нагрев воды в мармитах осуществляется ТЭНами. Защита ГЭНов от «сухого хода» обеспечивает реле давления, которое, срабатывая, отключает ТЭНы парогенератора от напряжения сети, и на панели управления загорается сигнальная красная лампа.
Блюда без соуса хранятся на противнях в тепловом шкафу, установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается ТЭНами, регулирование мощности которых осуществляется пакетным переключателем.
Мармиты стационарные электрические МСЭ-ПОК, МСЭ- 110, МСЭ-80К, МСЭ-55, МЭС-84 (рис. 14.3) имеют конструкцию, аналогичную конструкции мармита МСЭСМ-50. Главное отличие заключается в размерах, наличии укрепленной на столе полки для тарелок и стола-полки для подносов. Эти мармиты различаются мощностью, количеством и вместимостью мармитниц.
Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45 (рис. 14.4) предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд. Используются эти мармиты на предприятиях с барным обслуживанием. Корпус мармита имеет стол с прямоугольными мармитницами двух типоразмеров. Конструкция обоих мармитов аналогична. Обогрев мармитниц осуществляется




Рис. 14.4. Мармит настольный электрический МНЭ-45:
1 — стол; 2 — мармитница; 3 — крышка мармитницы; 4 — поддон; 5 — ТЭН; 6 — основание; 7 — ножка; 8 — терморегулятор


воздухом, нагреваемым ТЭНами, установленными под съемным поддоном. Заданный температурный режим мармита поддерживается автоматически с помощью терморегулятора. Различаются между собой эти мармиты только вместимостью мармитниц, потребляемой мощностью и габаритными размерами.
Мармиты передвижные электрические МЭП-6, МЭП-20, МЭП-28, МЭП-35, МЭП-60 (рис. 14.5) имеют то же назначение, устройство и принцип действия передвижных мармитов, что и стационарные.
Мармиты расположены на раме, к которой крепятся стальные эмалированные облицовки. Стол, изготовленный из нержавеющей стали, имеет гнездо для установки мармитниц, которые обогреваются воздухом, нагреваемым ТЭНами. Подключают мармит к электрическим розеткам с помощью трехштыревой вилки. Включение ТЭНов мармита производится выключателем, после чего загорается сигнальная лампа.
Ходовая часть мармитов состоит из пары поворотных и пары неповоротных обрезиненных колес и обладает хорошей маневренностью,
Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ (рис. 14.6) предназначена для подогрева тарелок и готовых блюд на раздаче.

Технические характеристики стойки раздаточной тепловой электрической секционной модулированной СРТЭСМ
Объем теплового шкафа, м3              0,4
Количество полок в шкафу, гпт              12
Мощность, кВт              2
Напряжение, В              220
Стойка изготовляется из нержавеющей стали в виде стола 4 с гладкой полированной крышкой. Под верхней поверхностью

Рис. 14.5. Мармиты электрические передвижные:


п - мармит МЭП-2В, б — мармит МЭП-БО; е — мармиты для вторых блюд: 1 и 3— общий вид; 2 — эскиз МЭП-БО; 4 — эскиз МЭП-2; 5 — эскиз МЭП-20; (i эскиз МЭП-35

Рис. 14.6. Стойка раздаточная СРТЭСМ:
1 — рама; 2 — тепловой шкаф; 3 — панель управления; 4 — стол; 5 — ниша; Б — полка; 7 — ТЭН


стойки находится тепловой шкаф 2, в котором имеются съемные решетчатые полки для тарелок. Тепловой шкаф разделен на четыре отсека, каждый из которых имеет три полки и закрывается створчатыми дверками. Стойка обогревается с помощью ТЭНов 7, коммутация которых для изменения температурного режима осуществляется с помощью пакетных переключателей, а мощность ТЭНов регулируется пакетным выключателем. Обслуживание стойки может производиться с двух сторон. Стойка раздаточная тепловая работает от однофазной сети переменного тока частотой 50 Гц, напряжением 220 В.
Правила эксплуатации стойки СРТЭСМ. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние стойки. Затем внимательно проверяют надежность заземления,
Включение производят сначала на сильный нагрев, затем на средний и слабый. При включении ТЭНов загораются сигнальные лампы.
После окончания работы тепловую стойку отключают и проводят тщательную санитарную обработку.


<< | >>
Источник: Золин В. П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник ддя студ. учреждений сред. проф. образования. 2014

Еще по теме МАРМИТЫ:

  1. ТЕМА 11 Империя на Востоке: Арабский халифат
  2. Рассказ о походе Хулагу-хана на Багдад, обращении гонцов между ним и халифом и исходе тех обстоятельств
  3. ТЕМА 10 Византия и Балканы в VШ-Xвв.
  4. СИМЕОН (Симеон Великий) (864? — 27 мая 927)
  5. ИКОНОБОРЧЕСТВО
  6. Иконоборство
  7. ТЕМА 9 Византия в VIII-X вв.
  8. СЕРЕДИНА IX в.
  9. КЛЮНИЙСКАЯ РЕФОРМА
  10. КЛЮНИЙСКИЙ ОРДЕН
  11. КАПЕТИНГИ (Capetiens)
  12. Общественная и политическая системы средневековья
  13. Франкское государство при Каролингах
  14. ТЕМА 8 Оформление феодальных структур (IX-X) Региональные особенности процесса становления феодальных структур Становление основ культуры феодального времени
  15. РЫЦАРСТВО