ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ХОЛОДИЛЬНОМ ОБОРУДОВАНИИ


Холод является прекрасным консервантом, замедляющим развитие микроорганизмов. Поэтому на предприятиях общественного питания холод используют для хранения продуктов при низких температурах в камерах, шкафах, прилавках и витринах.
При таком хранении вкусовые качества продуктов и их внешний вид остаются почти без изменения. Понятие «холод» означает малое содержание теплоты в теле. Охлаждение — это отвод теплоты от тела, сопровождающийся понижением его температуры.
Различают естественное и искусственное охлаждение. При естественном охлаждении температура продуктов может быть понижена до температуры окружающего воздуха, а при искусственном достигают более низких температур.
На предприятиях общественного питания используют несколько способов искусственного охлаждения, в основе которых лежат процессы изменения агрегатного состояния вещества — плавление, испарение и сублимация.
Плавление — это процесс перехода вещества из твердого состояния в жидкое.
Кипением называется нагрев вещества и переход жидкости в пар. При кипении жидкого вещества верхние слои переходят в газообразное состояние.
Сублимация — это процесс перехода вещества при нагревании из твердого состояния в газообразное (минуя жидкую фазу).
Для охлаждения наибольшее распространение получил процесс использования скрытой теплоты парообразования жидкостей, кипящих при низких температурах. Такие жидкости получили название холодильных агентов (хладагентов). Перенос теп
лоты осуществляется в специальном устройстве, называемом холодильной машиной,
Под эгидой ООН разработаны и подписаны два важных международных документа — Венская конвенция по охране озонового слоя (март 1985 г.) и Монреальский протокол по веществам, разрушающим озоновый слой, и дополнение к нему (Лондон, июнь 1990 г.), в которых определен график сокращения производства и истребления ХФУ (хлорсодержащих углеродов),
В ноябре 1992 г.
в Копенгагене на четвертом совещании сторон Монреальского протокола были приняты новые поправки к протоколу, ужесточающие график сокращения производства и потребления озоноопасных соединений по группе ХФУ.
Одним из кардинальных решений охраны озонового слоя является снижение или прекращение выпуска ХФУ с переходом на галогенуглероды, не оказывающие действия на озон. К таким соединениям относятся хладоны-22, -23, -32, -125 и другие, которые инертны к озону или обладают незначительной озоноразрушающей способностью вследствие того, что они либо содержат азот водорода, поэтому разлагаются в нижних слоях атмосферы, либо не содержат хлора или брома.
Использование хладона-12 в странах Европы запрещено с 1995 г., а в отдельных государствах с 1994 г.
Ведущими странами-производителями ХФУ разработаны и согласованы Программой ООН по окружающей среде (ЮНЕП) альтернативные заменители для всех областей применения озо- моопасных веществ по свойствам, удовлетворяющим требованиям, предъявляемым соответствующими отраслями промышленности. 
<< | >>
Источник: Золин В. П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник ддя студ. учреждений сред. проф. образования. 2014

Еще по теме ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ХОЛОДИЛЬНОМ ОБОРУДОВАНИИ:

  1. Глава 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ЗЕМЛЕ
  2. Глава 21 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ И ПОЖАРНЫЕ КЛАССИФИКАЦИИ
  3. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
  4. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
  5. Общие сведения
  6. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
  7. Раздел I. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЯХ (ЧС) И ИХ ПРОЯВЛЕНИЯ
  8. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ И НАЗНАЧЕНИЕ.
  9. Глава 7 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТЕХНИЧЕСКИХ СРЕДСТВАХ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ
  10. 8.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ЧРЕЗВЫЧАЙНЫХ СИТУАЦИЯХ
  11. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ДИОГЕНЕ ЛАЭРЦИИ
  12. 20.1. Общие сведения о системе биографических методов
  13. Г Л А В А 2. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ЛАКОКРАСОЧНЫХ МАТЕРИАЛАХ И РОЛИ КОМПОНЕНТОВ, ВХОДЯЩИХ В ИХ СОСТАВ
  14. 11.2. ОПРОС 11.2.1. Общие сведения об опросных методах