ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ


Для нарезания овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины (овощерезки). Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводами.
Машины для нарезания вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а для нарезания сырых овощей — в овощных и горячих цехах.
По принципу работы овощерезательные машины подразделяют на дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект сменных ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти ножи являются рабочими органами; укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.
Срез продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающемуся диску. Толщина срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостями ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции ножа, установленного на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивается между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами. Форма нарезанных овощей зависит от конструкции установленных ножей.

В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку. В комбинированных овощерезательных машинах нарезание производится вращающимися горизонтальными прямолинейными ножами и неподвижной ножевой решеткой с вертикальными прямолинейными ножами.
Принцип действия овощерезательных машин. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском (благодаря улиткообразной форме бункера) и нарезаются ножами диска. Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и диском и собираются в подставленную емкость.
Правила эксплуатации овощерезательных машин. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, иначе качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкателем. При работе на овощерезательной машине работники должны быть одеты в сухую специальную форму одежды.
Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.
После окончания работы овощерезательную машину выключают, разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром. При снятии диска с ножами с горизонтального вала необходимо использовать специальный крючок.
Техническое обслуживание овощерезательных машин проводится не реже 1 раза в 10 дней. Квалифицированный механик, обслуживающий данное предприятие, проводит смазывание, крепление, заточку или замену ножей и другие профилактические или ремонтные работы.
Овощерезательная машина МРО-200 (рис. 3.3) настольного чипа используется для нарезания сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также на пей можно шинковать капусту.


Технические характеристики овощерезательной

Напряжение, В              220/380
Габаритные размеры, мм:
длина              530
ширина              335
высота               460
Масса, кг              35
Овощерезательная машина МРО-200 состоит из корпуса 4, электропривода, загрузочной камеры 7 и сменных рабочих инструментов 8. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя 10 и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над ней крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входят дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.
Дисковый нож используется для нарезания овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи применяются для нарезания овощей брусочками с поперечным сечением 3x3 и

Рис. 3.3. Универсальная овощерезательная машина МР0-200:
а — схема машины; б — виды сменного рабочего инструмента: 1,11— шкив; 2 — приводной вал; 3 — стакан: 4 — корпус; 5 — прижимной болт; 6 — цилиндрические толкатели; 7 — корпус загрузочной камеры; 8 — сменные рабочие инструменты; 9 — сбрасыватель; 10 — электродвигатель


Таблица 3.3. Возможные неисправности овощерезательной машины МР0-200, их причины и способы устранения

Неисправность

Причина

Способ устранения

Машина не режет, а мнет продукт

Тупые ножи

Заточить ножи

Нарезание продукта

Тупые кромки

Заточить ножи-гре

брусочками осуществляется медленно

ножей-гребенок

бенки

Нарезание продуктов соломкой осуществляется медленно

Тупые кромки диска

Заточить кромки диска

10х 10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется, Диски с ножами укрепляются на валу с помощью винта. На корпусе установлен болт, к которому крепится заземляющий провод. На передней стенке установлены кнопки «Пуск» и «Стоп» для включения и выключения машины.
Принцип действия овощерезательной машины МРО-200. Основан на погружении продукта в загрузочное отверстие и прижатии толкателем к вращающему рабочему органу. Нож врезается в продукт и нарезает его. Нарезанный продукт сбрасывателем удаляется из рабочей камеры и далее через разгрузочный лоток попадает в тару.
Правила эксплуатации овощерезательной машины МРО-200. Перед включением машины в работу повар, закрепленный за данным оборудованием, обязан выполнить правила техники безопасности и правила безопасности труда. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводят после отключения и останова машины.
Возможные неисправности овощерезательной машины МРО- 200 и способы их устранения приведены в табл. 3.3. 
<< | >>
Источник: Золин В. П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник ддя студ. учреждений сред. проф. образования. 2014

Еще по теме ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ:

  1. Круговые машины
  2. ЧАСТЬ IV СОЗДАНИЕ МАШИНЫ
  3. Часть IV СОЗДАНИЕ МАШИНЫ
  4. Глава 6. Охота за людьми и машинами
  5. 3.1. Пожарные машины
  6. Продольные машины
  7. МАШИНА ИДЕТ В РАЗВЕДКУ
  8. ЭЛЕКТРОННО-ВЫЧИСЛИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ
  9. Эффективная военная машина
  10. ПЕСОК В МАШИНЕ
  11. БОЕВЫЕ МАШИНЫ ПЕХОТЫ