ПЕКАРНЫЕ ШКАФЫ И ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ

  Пекарные шкафы «Луко Ратионал» (табл. 17.10) производятся фирмой «Мэтос» и предназначены для выпекания кондитерских и хлебобулочных изделий, а также для нагрева и размораживания готовых и замороженных продуктов.

Пекарный шкаф (рис. 17.21) изготовляется из одной или двух самостоятельных рабочих камер, которые полностью выполнены из нержавеющей стали.
Принцип работы шкафа основан на принудительной циркуляции горячего воздуха, которая обеспечивает быструю и ровную выпечку кондитерских изделий. Камеры пекарного шкафа имеют вентилятор, который циркулирует нагретый ТЭНами воздух в рабочей камере.
Температура в рабочей камере регулируется термостатом и автоматически поддерживается на заданном уровне в пределах 50... 350 “С.
Продолжительность выпечки кондитерских изделий 0...60 мин регулируется таймером. Таймер имеет зуммер, который сигналом оповещает окончание заданной продолжительности выпечки. В рабочей камере установлено приспособление, которое постоян-
зоз



Таблице» 1 7.10. Технические характеристики пекарных шкафов «Луко Ратионал» фирмы «Метос»

Параметр

Марка шкафа

1-ПС

2-ЕПС

Количество рабочих камер, шт.

1

2

Количество загружаемых противней, шт,

15...40

30...80

Ориентировочная производительность в 1 ч, шт.

1 800...2000

3 600...4 000

Общая мощность, кВт

33,3

66,6

Напряжение, В

380

Продолжительность разогрева, мин

25...30

25...30

Регулируемая температура в камере, “С

50...350

50..,350

Регулируемая продолжительность тепловой обработки, мин

0...60

о
о
о

Габаритные размеры шкафа, мм:



длина

2000

3 600

ширина

1 220

1 220

высота

2 250

2 250

но увлажняет воздух паром, что необходимо для образования равномерного колера,
Для загрузки камеры изделиями имеется вкатная тележка, изготовленная из нержавеющей стали. Тележка имеет специальные направляющие для установки противней.
В рабочей камере находится устройство для вращения тележки во время выпечки, что вместе с циркуляцией горячего воздуха обеспечивает ровное выпекание кондитерских изделий.
Пароконвектоматы. Пароконвектомат — это универсальный прибор для приготовления пищи, который по праву можно называть сердцем профессиональной кухни. Он один способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования — плиту, жарочный и духовой шкафы, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, гриль, фритюрницу и некоторое другое оборудование. Продукты питания в пароконвектоматах обрабатываются в режимах: пар, горячий воздух, комбинированный режим, варка и жаренье при низкой температуре (НТ). При этом

значительно возрастает производительность и улучшаются вкусовые качества приготовленных блюд.
Особенностью пароконвектоматов является способность приготовления пищи в минимальном количестве воды и жиров с исключением передачи запахов при одновременном приготовлении нескольких блюд. Сохранение витаминов и минералов в приготовленных блюдах, большая экономия энергии, воды, небольшая занимаемая площадь для установки, быстрота приготовления блюд — вот основные достоинства пароконвектоматов.
Благодаря такой возможности, как регулирование влажности в рабочей камере, продукты приготовляются почти без потерь своей массы. С помощью единственного аппарата можно печь, жарить, готовить на пару, бланшировать и др. Кроме того, парокон- вектоматы можно использовать для быстрого размораживания, стерилизации компотов и консервов, для сушки овощей и фруктов, в качестве расстоечного шкафа для теста и других технологических процессов.
Тепловая обработка пищи происходит в рабочей камере, где с помощью вентилятора равномерно циркулирует горячий воздух. В течении процесса приготовления блюд воздух можно увлажнять путем пароообразования. Влажность регулируется автоматически в зависимости от заданного параметра и режима. Режимы можно программировать и тогда процесс приготовления блюд происходит независимо от обслуживающего персонала.
Все процессы обработки продуктов управляются встроенным микрокомпьютером, в памяти которого содержится около 200

Рис. 17.21. Пекарный шкаф «Луко Ратионал»: а — марки 'T-ПС; б — марки 2-ЕПС


программ, связанных с обработкой различных продуктов.
Кроме того, работой иароконвектомата можно управлять в ручном режиме.
Для наиболее качественного приготовления пищи можно выбрать один из трех основных режимов.
Горячий воздух (диапазон температур 30... 280 °С). В этом режиме пища готовится под воздействием горячего воздуха, который равномерно циркулирует внутри варочной камеры при температуре от 30 до 280 °С. Этот режим применяется для жаренья и приготовления на гриле цыплят, блюда «минутка», жаренья шницелей, выпекания пирогов, кулинарных изделий, французских булочек и батонов.
Комбинированный режим (диапазон температур 50...280°С). При работе в этом режиме происходит соединение горячего воздуха и пара. Режим идеален для приготовления мяса (минимизирует потери массы, сохраняет сочность продукта). Применяется для приготовления мяса и запекания макаронных изделий, картофеля по-французски, запеканок.
Паровой режим (диапазон температур 30... 130 °С). Этот режим используется для размораживания пищевого сырья и продуктов, варки на пару, варки картофеля, рыбы, риса, овощей и яиц. Режим может использоваться и для био-варки, так как подходит для бережного приготовления блюд при низких температурах, при которых продукты сохраняют массу, не теряют аромата, цвет, минеральные вещества, витамины, сохраняют пищевую ценность.
Основные режимы работы пароконвектоматов базируются на законах конвекции (переносе теплоты воздухом) за счет пара, который образуется с помощью двух следующих систем.
Бойлерной системы как наиболее распространенной системы парообразования. В парогенераторе с помощью нагревательных элементов вода быстро нагревается и испаряется, а образовавшийся пар через специальный клапан поступает в рабочую камеру пароконвектомата. Бойлерная система проста в эксплуатации, однако недостатками ее являются большая энергоемкость и образование накипи на ТЭНах. Бойлерные машины стоят достаточно дорого, поэтому производители разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратили основные функции пароконвектоматов с бойлерными системами, ею в то же время стоят дешевле.
Инжекторной системы, в которой вода подается через маленькую трубку в рабочую камеру к центру вращающейся турбины. Высокоскоростная турбина диспергирует (рассеивает) вихревым потоком воду на мельчайшие частицы, которые испаряются на кругообразных ТЭНах и наполняют паром рабочую камеру.
В настоящее время на предприятиях общественного питания широко применяются универсальные пароконвектоматы моделей SE-UCRU 1012 Bourgeois (Франция), 1021cb Retiqo (Чехия) (рис. 17.22), ПКА 6-1/1П и ПКА 6-1/1В (Россия).
Различные модели пароконвектоматов имеют множество функций, способствующих высокому качеству приготовления блюд. Они способны: автоматически регулировать продолжительность приготовления блюда в зависимости от количества продуктов; автоматически программировать часто заказываемые блюда; с помощью графического дисплея помогать обслуживающему персоналу машины контролировать стадии приготовления пищи; использовать интегрированную (встроенную) систему автоматической мойки, заменяя трудоемкий ручной труд; заменять нажатием многофункциональной входной подтверждающей пусковой кнопки использование кнопок для отдельных функций меню работы пароконвектомата; обеспечивать автоматический предварительный нагрев рабочей камеры до начала процесса приготовления блюд; использовать функцию «Дельта Т» при жареньи. Эта функция служит для обеспечения постоянной разности значе-

Рис. 17.22. Модели пароконвектоматов SE-UCRU 1012 Bourgeois (а) и I021cb Retigo (б)



ний между температурой в середине готовящегося блюда из мяса и температурой внутри рабочей камеры. Процесс приготовления блюда заканчивается, когда температура внутри рабочей камеры достигнет значения температуры, установленной (заданной) ддя середины куска мяса; использовать жаренье с температурным зондом. Этот способ используется в целях уничтожения болезнетворных микробов; автоматически включаться при вводе в программу времени включения.
Технические характеристики некоторых пароконвектоматов приведены далее.
Технические характеристики пароконвектоматов



Модель


Параметр

SM-UCRU 1012

1021сЬ

ПКА 6-1/1П

Вместимость, уровни

              6

10

6

Производительность, порции

              200

300

150

Мощность, кВт

              18

29,8

905

Напряжение электропитания,

, В              40

40

220/380

Масса, кг

              142

220

115
<< | >>
Источник: Золин В. П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник ддя студ. учреждений сред. проф. образования. 2014

Еще по теме ПЕКАРНЫЕ ШКАФЫ И ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ:

  1. Общие положения
  2. Монастырь
  3. G.5. Мастерские, кладовые, мелкое оборудование
  4. 1.5. Оценка параметров внешней среды при массовых пожарах и ее воздействие на людей, укрывающихся в защитных сооружениях
  5. Праздники паломников
  6. Священный хлеб
  7. Пятидесятники
  8. Посты управления грузовыми операциями (ПУГО)
  9. 7.1. ДОГОВОР КУПЛИ-ПРОДАЖИ
  10. ОСОБЕННОСТИ ПРАВИЛ ЭЛЕКТРОБЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В ЭЛЕКТРОУСТАНОВКАХ НАПРЯЖЕНИЕМ ВЫШЕ 1000 В