СКОВОРОДЫ


Технологическая сущность процессов выпечки и жаренья продуктов заключается в доведении их до состояния готовности путем воздействия на них промежуточной среды {воздух, соусы, бульоны), нагретой на жарочных поверхностях или в рабочих объемах аппаратов до температуры 150...350°С.

К особой группе технологических процессов относятся жаренье и выпечка в поле СВЧ-токов и инфракрасных (ИК) излучений, гак как эти процессы отличаются физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля и ИК-излучения с продуктами. На предприятиях общественного питания для жаренья продуктов применяются сковороды, фритюрницы и жарочные конвейерные машины, а для выпечки кондитерских изделий — шкафы кондитерские, пекарские и электрические печи.
В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом.
По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.
В связи со спецификой процессов жаренья продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям: жарочная поверхность сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь ровную плоскость; температура всей жарочной поверхности сковороды должна быть равномерной;

¦ на сковородах разрешается осуществлять только жаренье продуктов основным или косвенным способом и запрещается использовать для фритюрного жаренья продуктов.
В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом — это сковороды секционные модулированные СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме того, в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.
Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 (рис. 11.1) предназначена для жаренья продуктов ос-

Рис. 11.1. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2:
1 — чаша; 2 — электрическая спираль; 3 — тумба; 4 — пружина; 5 — цапфа; 6— кронштейн; 7 — механизм опрокидывания; 8 — рама; 9 — панель с электроаппаратурой


Таблица 11.1. Технические характеристики СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5

сковород электрических

Параметр

Марка сковороды

СЭСМ-0,2

СЭСМ-0,5

Площадь пода чаши, м2

0,2

0,5

Вместимость чаши, л

36

90

Номинальная мощность, кВт

6

12

Максимальная температура на поду, °С

300

Продолжительность разогрева до температуры 250 °С, мин

35

35

Напряжение, В

380/220

Габаритные размеры, мм:



длина

1050

1470

ширина

840

840

высота

860

860

Масса, кг

225

325

новным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий.
Сковорода СЭСМ-0,5 по конструкции, принципу действия аналогична сковороде СЭСМ-0,2 и отличается от нее только большими размерами, массой и потребляемой мощностью (табл. 11.1).
Сковорода СЭСМ-0,2 используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу /, облицованную стальными листами, покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах 3. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин 4, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.
Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями 2, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированными фарфоровыми бусами.
На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания на ра-


Рис. 11.2. Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3:
7 — панель электрооборудования; 2 — пакетный выключатель; 3 — терморегулятор; 4 — микропереключатель; 5 — пружина микропереключателя; 6 — левая тумба; 7 — левая цапфа, 8 — кожух противня; 9 — противень; 70— промежуточный теплоноситель; 77 — сетка для выемки продуктов; 72 — крышка противня; 13 — правая цапфа; 74 — правая тумба; 15 — сектор; 16 — червяк; 77 — маховик; 18 — механизм поворота; 19 — пробка сливной трубки; 20 — сборник; 21 — ТЭН; 22 — распределительный щит; 23 — нижний лист


бочей поверхности заданной температуры. ТР-4К совмещает в себе термодатчик (термобаллон) и термореле.
Сковорода с правой и левой сторон крепится с помощью цапф 5 и кронштейнов 6, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы стальными листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания 7, который удерживает сковороду под любым углом от 0 до 90°.
На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампы. Внутри тумбы находится панель с электроаппаратурой 9.
Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3
(рис. 11.2) предназначена для жаренья продуктов основным спо

собом и во фритюре, а также для тушения и варки кулинарных изделий на предприятиях общественного питания. Она отличается от вышерассмотренной способом передачи теплоты к загрузочной чаше. Теплота к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель — минеральное масло.
Технические характеристики сковороды электрической с косвенным обогревом СКЭ-0,3
Площадь пода чаши, м2              0,2
Вместимость чаши, дм3              48
Количество ТЭНов              6
Мощность, кВт              9
Напряжение, В              380/220
Габаритные размеры, мм:
длина              1 350
ширина              860
высота               880
Масса, кг              290
Сковорода представляет собой чугунную чашу прямоугольной формы, герметично встроенную в кожух из тонколистовой стали, который цапфами 7, 13 опирается на две чугунные тумбы.
В замкнутую полость между чашей и кожухом, называемую маслянистой рубашкой, через закрываемое пробкой отверстие заливается минеральное масло, являющееся промежуточным теплоносителем 10. Масло нагревается шестью ТЭНами 21. Автоматическая защита от «сухого хода» обеспечивает отключение сковороды при опрокидывании чаши и понижении уровня минерального масла в рубашке. Температура минерального масла, а следовательно, и жарочной поверхности поддерживается автоматически с помощью терморегулятора 3. Необходимая температура нагрева устанавливается лимбом терморегулятора, который установлен на лицевой панели с левой стороны. Также имеются магнитный пускатель и пакетный выключатель 2. Поворотный механизм для опрокидывания чаши состоит из сектора 15, закрепляемого на правой цапфе 13, и червяка 16 с валиком, на который установлен маховик 17 с рукояткой,
Жаренье продуктов основным способом осуществляют следующим образом. Поворотом рукоятки переключателя включают сковороду. Внутреннюю поверхность чаши перед включением жарочной поверхности сковороды смазывают пищевым жиром и на дно ее укладывают полуфабрикаты. При необходимости сковороду закрывают крышкой 12. При жаренье продуктов но фритюре чашу за-


Рис. 11.3. Сковорода электрическая СЭ-1:


1 — левая тумба; 2 — левый кронштейн; 3 — загрузочная чаша; 4 — цапфа; 5— спирали; 6 — крышка; 7 — правый кронштейн; 8 — правая тумба; 9 — поворотный механизм; 10— выключатели полняют жиром не более половины ее объема. Затем включают сковороду на полную мощность.
При достижении температуры жира 160...170 °С чашу загружают продуктами.
Сковорода электрическая СЭ-1 (рис. 11.3) предназначена для пассерования овощей, а также жаренья основным способом, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных кулинарных изделий.
Технические характеристики сковороды электрической СЭ-1
Площадь пода загрузочной чаши, м2               0,48
Мощность, кВт              13
Напряжение, В              380/220
Продолжительность разогрева, мин              25
Габаритные размеры, мм:
длина              1 490
ширина              965
высота               920
Масса, кг              190
Чаша сковороды СЭ-1 имеет прямоугольную форму и сверху закрывается крышкой 6, которая с помощью пружин устойчива в любом открытом положении.


Чугунная чаша снизу обогревается восемью электрическими спиралями 5, уложенными в канавки дна и изолированными фарфоровыми изоляторами в виде маленьких колец-бус. Каркас с чашей крепится на двух тумбах с помощью цапф. Внутри правой тумбы 8 вмонтирован поворотный механизм 9, состоящий из черничного сектора и маховика. Внутри левой тумбы 1 вмонтированы три пакетных выключателя 10 и вводной щиток.
Сковорода имеет четыре ступени нагрева с соотношением мощности 4:3:2: 1.
При жареньи продуктов основным способом сковороду включают на высшую ступень нагрева, а через 25...30 мин укладывают в чашу продукты и переключают на соответствующий нагрев. Включение, переключение и выключение электронагревателей производятся пакетными выключателями, установленными на лицевой части левой тумбы.
Сковорода электрическая СЭ-2 (рис. 11.4) предназначена для жаренья вторых блюд, гарниров, а также пирожков и пончиков на предприятиях общественного питания.
Технические характеристики сковороды

Сковорода СЭ-2 имеет чугунную вилкообразную станину, на которой с помощью цапф закреплен корпус. Корпус состоит из чугунной чаши, заключенной в кожух 8 из нержавеющей стали. Под дном чаши установлены электрические нагревательные элементы закрытого типа.
На правой стороне станины расположен червячный поворотный механизм с маховиком 9, с помощью которых корпус сковороды может поворачиваться на 120°. На левой стороне размещен щиток управления с переключателем 4.
Включение, переключение и выключение производятся пакетным выключателем. Для переключения на сильный, средний или слабый нагрев переключатель устанавливается против соответствующих номеров ступеней нагрева, указанных на крышке кожуха переключателя. Соотношение мощности на соответствую-


Рис. 11.4. Сковорода электрическая СЭ-2:
7 — вводной щиток; 2 — станина; 3 — нагревательный элемент; 4 — переключатель; 5 — теплоизоляция; 6 — чаша; 7 — крышка; 8 — кожух; 9 — маховик поворотного механизма


щих ступенях нагрева 4:2:1. Сверху загрузочная чаша сковороды закрывается съемной стальной крышкой 7.
Сковорода электрическая СЭ-0,45 (рис. 11.5) представляет собой установленную на ферме прямоугольную чашу 11, облицованную со всех сторон стальными листами. Между чашей и облицовкой находится теплоизоляция 9. Под дном чаши размещены кассеты с ТЭНами 14. Температура жарочной поверхности поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры 15. Для слива содержимого чаши имеется механизм опрокидывания, состоящий из мотора-редуктора и винтовой передачи.
Сверху чаша закрывается крышкой 10 с фрикционным механизмом, удерживающим ее в открытом положении под углом 25...90°. Механизм подъема крышки сблокирован с выключателем, который позволяет включать электродвигатель для опрокидывания чаши только при открытой крышке.
С правой стороны сковороды иа лицевую панель выведены кнопки опрокидывания 1 и возвращения чаши сковороды в горизонтальное положение 2, ручка датчика-реле температуры и сигнальная лампа 3.
Конструкция сковороды СЭ-0,22 отличается от конструкции сковороды СЭ-0,45 только устройством механизма опрокидывания чаши. Механизм опрокидывания сковороды СЭ-0,22 состоит из рычага, рукоятки, храпового колеса и собачки. Поворот чаши



Рис. 11.5. Сковорода электрическая СЭ-0,45:
и — вид спереди; б — вид по А — А: 1 — кнопка опрокидывания маши; 2 — кнопка возврата чаши в горизонтальное положение; 3 — сигнальная лампа; 4 — пимб датмика-реле температуры; 5 — блок зажимов; 6 — болт заземления; 7 — приборный отсек; 8 — рама; 9 — теплоизоляция; 10 — крышка; 11 — чаша; 12 — стол; 13 — облицовка; 14 — ТЭНы; 15 — датчик-реле температуры; 16 — пружина

осуществляется рукояткой, а с помощью храпового колеса и собачки обеспечивается остановка чаши в нужном положении.
Правила эксплуатации э ле к т р о с к о в о р о д. При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль эа работой аппарата, выключение аппарата.
Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние электросковороды. Особое внимание обращают на исправность заземления.
В электросковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.
Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл.». Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.
Нельзя оставлять включенную электросковороду без присмотра. Не следует включать электросковороду, если в чаше нет жира. Несоблюдение этих требований может привести к обгоранию

Таблица 11.2. Возможные неисправности электросковород, их причины и способы устранения

Неисправность

Причина

Способ устранения

Чаша сковороды не нагревается при включении на любую ступень нагрева

Перегорели плавкие предохранители. Вышел из строя пакетный переключатель

Заменить плавкие предохранители. Заменить пакетный переключатель

Температура рубашки сковороды отличается от заданных пределов

Неисправен терморегулятор

Отремонтировать или заменить терморегулятор

Маховик механизма опрокидывания чаши сковороды туго вращается

Не т смазки в цапфах или в червячном механизме

Смазать цапфу или червячный механизм рекомендуемым маслом

Крышка сковороды не фиксируется в любом наклонном положении

Нарушена регулировка натяжения пружин, уравновешивающих крышку

Отрегулировать натяжение пружин поворотом оси, с которой они жестко связаны



чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.
После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на «О» и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.
Возможные неисправности электросковород, возникающие при эксплуатации, и способы их устранения приведены в табл. 11.2.
Сковорода газовая секционная модулированная СГСМ-0,5
(рис. 11.6) состоит из рабочей чаши 4 прямоугольной формы, которая имеет теплоизоляцию и облицована стальными листами, по-

Рис. 11.Б. Сковорода газовая секционная модулированная СГСМ-0,5:
1 — регулируемая по высоте ножка; 8 — газоход; 3 — шибер в газоходе; 4 — чаша; 5 — керамические излучатели; 6 — крышка; 7 — трубчатая насадка; В — рукоятка крышки; 9 — камера сгорания; 70 — маховик поворотного механизма; 7 7 — горелка


крытыми белой эмалью. Обогрев рабочей чаши происходит непосредственно за счет расположенной под ней камеры сгорания 9.
Чаша сковороды с помощью цапф установлена на двух тумбах. В левой тумбе смонтированы газопровод, блок автоматики безопасности и регулирования 2АРБ-1, блок пьезоэлектрического зажигания, терморегулятор ТР-4К, чувствительный элемент которого расположен на задней стенке рабочей чаши, а лимб выведен на панель приборного отсека.
Сковорода газовая с косвенным обогревом СКГ-0,3 отличается от газовых сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя — минерального масла.
Основное достоинство сковороды СКГ-0,3 — равномерный обогрев рабочей чаши при использовании любой мощности. Правила эксплуатации этой сковороды аналогичны правилам эксплуатации газовых плит. 
<< | >>
Источник: Золин В. П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник ддя студ. учреждений сред. проф. образования. 2014

Еще по теме СКОВОРОДЫ:

  1. Вторые блюда
  2. СОЛНЦЕ, МЕСЯЦ И ВОРОН ВОРОНОВИЧ
  3. КОЛОБОК
  4. Арабская кухня
  5. Глава пятая КАРТИНА МИРА В ШКОЛЬНОЙ ДРАМАТУРГИИ
  6. СЦИЕНТИЗМ И МИСТИЦИЗМ
  7. ФИЛОСОФИЯ СЕРДЦА И ВЫЗОВЫ СОВРЕМЕННОСТИ Шикула А.П.
  8. На Ильменское озеро, за рыбой
  9. 5.1. Общая характеристика русской философии
  10. Расцвет
  11. Общие положения
  12. 1. Джерела та національні особливості філософій України
  13. 2. Становлення і розвиток філософської думки в Х-ХІV ст.ст.
  14. БЕДНЯКИ БЕЗ МЕБЕЛИ
  15. 2.2. Гроза (молния, шаровая молния)
  16. Загадки 13
  17. 76. Существует ли особый стиль русской философской мысли?
  18. Жилища и хозяйственные постройки