СПОСОБЫ ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ


На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка, сульфатация (обработка очищенного картофеля от потемнения) и измельчение.

Все процессы первичной обработки овощей, кроме доочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процессов зависит от типа предприятия. На крупных предприятиях общественного питания устанавливают поточные линии.
Существует несколько способов очистки овощей от кожуры: механический, термический, щелочной, паровой и комбинированный.
При механическом способе очистка овощей происходит за счет трения их о шерохова тую поверхность рабочих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах.
При тепловом способе очистки овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига составляет 1 100... 1 200°С, глубина обработки не превышает 1,5 мм. После обжига овощи поступают в овогцемоечпую машину, в которой кожура очищается щелочными валками и смывается водой. Продолжительность тепловой обработки для лука 3...4 с, для моркови — 5...7 с, для картофеля — 10... 12 с. В качестве топлива для печи могут быть использованы как газ, так и электричество или жидкое топливо. По сравнению с другими способами термический способ очистки картофеля и корнеплодов дает значительно меньший процент отходов.
При щелочном способе очистки картофель предварительно нагревают в воде до температуры 48 °С, а затем обрабатывают креп
ким щелочным раствором, нагретым до 100 “С, который размягчает поверхностный слой клубней. В барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. Продолжительность обработки 3...8 мин.
При паровом способе очистки картофель обрабатывают паром в автоклавах под давлением 588...684 Па (6...7 атм) в течение 1...2мин, при этом поверхностный слой клубней проваривается. Затем картофель поступает в роликовую моечно-очистительную машину, в которой в результате интенсивного трения клубней о резиновые ролики и друг о друга проваренный слой снимается.
При комбинированном способе картофель сначала обрабатывают 10%-иым раствором каустической соды, нагретым до температуры 75...80°С, в течение 5,..6 мин, а затем паром высокого давления в течение 1 ...2 мин. После этого картофель поступает в моечные машины барабанного типа.
На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне- и клубнеплодов — тепловой и механический. 
<< | >>
Источник: Золин В. П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник ддя студ. учреждений сред. проф. образования. 2014

Еще по теме СПОСОБЫ ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ:

  1. 3.2. Очистка промышленных и бытовых стоков
  2. Карманов А. П.. Технология очистки сточных вод, 2015
  3. Очистка подложек нагревом
  4. 5.5. Комбинированные методы и аппаратура очистки газов
  5. 6.2. Методы и оборудование для очистки технической воды и промышленных стоков
  6. 6.2.3. Биологический метод очистки сточных вод
  7. 2.3. Методы очистки меламина-сырца.
  8. Лекция 6. ОЧИСТКА И ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕХНИЧЕСКОЙ ВОДЫ И ПРОМЫШЛЕННЫХ СТОКОВ
  9. Химическая очистка подложек перед нанесением пленок
  10. Механические методы очистки сточных вод
  11. Сплошная очистка насоленным пунктов и промышленных объектов 7.17.
  12. Методы, используемые при очистке и дезинфекции природных вод
  13. РАССУЖДЕНИЕ ПЕРВОЕ ОБЩЕЕ СРАВНЕНИЕ ТОГО СПОСОБА, КАКИМ ДОСТОВЕРНОСТЬ ПОЗНАНИЯ ДОСТИГАЕТСЯ В МАТЕМАТИКЕ, С ТЕМ СПОСОБОМ, КАКИМ ОНА ДОСТИГАЕТСЯ В ФИЛОСОФИИ
  14. СПЛОШНАЯ ОЧИСТКА МЕСТНОСТИ, НАСЕЛЕННЫХ ПУНКТОВ И ОБЪЕКТОВ ОТ ВЗРЫВООПАСНЫХ ПРЕДМЕТОВ
  15. Лекция 5. ОЧИСТКА И ПЕРЕРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ГАЗОВ, ДЫМОВЫХ ОТХОДОВ И ВЕНТИЛЯЦИОННЫХ ВЫБРОСОВ