ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ


В большинстве случаев для приготовления пищи продукты варят, жарят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. Под действием определенного количества теплоты продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет, запах и т.д.
Кроме того, в продуктах пе
реработки под действием высокой температуры уничтожается болезнетворная микрофлора.
При тепловой обработке происходит естественный самопроизвольный переход теплоты от его источника к нагреваемому продукту, поскольку источник теплоты всегда имеет температуру выше, чем продукт.
Источниками теплоты в аппаратах нагрева могут быть топливо, электроэнергия и теплоносители. На практике применяются в основном такие теплоносители, как водяной пар, вода, масло. Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов — варка и жаренье. Варка продуктов может осуществляться несколькими способами: в жидкой среде, в автоклавах, в сосудах с пониженным давлением.
Для всех видов варки характерны две стадии: быстрый нагрев и слабый нагрев жидкой среды.
В некоторых случаях используют аккумулированную теплоту и варку «острым паром». Варка продуктов «острым паром» осуществляется в результате соприкосновения насыщенного пара с обрабатываемым продуктом.
Процесс жаренья продуктов осуществляется без добавления жидкой среды. Жаренье продуктов производят в неглубокой посуде — сковороде, предварительно смазанной жиром, и во фритюрнице, в которой имеется большое количество жира, и продукт полностью загружают в горячий жир.
На предприятиях общественного питания используют также и вспомогательные способы тепловой обработки продуктов: тушение, запекание, припускание, ошпаривание, опаливание и обработку продуктов инфракрасным обогревом.
Новым способом тепловой обработки продуктов является обработка в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (СВЧ). В таких случаях происходит нагрев продуктов по всему объему. Надо отметить, что СВЧ-поле нагревает только продукты, а рабочая камера, посуда и воздух не нагреваются. СВЧ-нагрев имеет большое преимущество по сравнению с традиционными способами тепловой обработки продуктов. Продолжительность приготовления сокращается в 10 раз, и для большинства продуктов она составляет не более 5 мин. Значительно улучшаются вкусовые качества и внешний вид приготовляемых продуктов. Надо помнить, что в СВЧ-аппарате применяют посуду из диэлектриков, т. е. из стекла, фарфора, пластмасс и керамики. Использовать металлическую посуду категорически запрещается, так как она выводит из строя генератор этого аппарата.

.               
<< | >>
Источник: Золин В. П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учебник ддя студ. учреждений сред. проф. образования. 2014

Еще по теме ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ:

  1. КСЕНОБИОТИКИ, ПОСТУПАЮЩИЕ В ОРГАНИЗМ В РЕЗУЛЬТАТЕ ПОЛУЧЕНИЯ, ОБРАБОТКИ ИЛИ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
  2. 4.6. ОБРАБОТКА ДАННЫХ 4.6.1. Общее представление об обработке
  3. 4.7. ПРОДУКТ КАК РЕЗУЛЬТАТ ПРОИЗВОДСТВА. СВОЙСТВА ПРОДУКТА
  4. 20.3. ВАЛОВОЙ ВНУТРЕННИЙ ПРОДУКТ И ВАЛОВОЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ. СОСТАВ и СПОСОБЫ РАСЧЕТА
  5. 4.6.3. Вторичная обработка 4.6.3.1. Общее представление о вторичной обработке
  6. 5.3.2. Тепловой баланс реактора
  7. Г. С. Альтшуллер ТЕПЛОВОЕ ПОЛЕ — В МЕХАНИЧЕСКОЕ
  8. 4. Солнечный и тепловой удары
  9. Тепловая защита зданий
  10. 1.6 Модели для коэффициента тепловой передачи.
  11. 2.1.2 Уравнение теплового баланса сушащегося вещества.